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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il atteigne la température pendant que vous préparez les fruits et le caramel ; cela garantit une cuisson homogène de la pâte feuilletée.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur afin qu'ils cuisent de manière uniforme ; réservez-les dans un saladier pour éviter l'oxydation.
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3
Lavez les abricots, ouvrez-les en deux pour retirer les noyaux, puis coupez chaque oreillon en deux si les fruits sont gros afin d'obtenir des morceaux comparables aux quartiers de pomme et une présentation harmonieuse.
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4
Dans une poêle ou un moule adapté au four, versez le sucre et faites-le fondre à feu moyen sans remuer vigoureusement : laissez-le se liquéfier puis brunir légèrement jusqu'à obtenir un caramel ambré aux arômes de noisette, surveillez attentivement pour éviter qu'il ne brûle.
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5
Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux dans le caramel hors du feu ou à très faible chaleur et mélangez doucement pour obtenir une texture brillante et homogène ; attention aux éclaboussures éventuelles du sucre chaud.
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6
Rangez les quartiers de pomme en rosace serrée dans le caramel, côté bombé vers le bas, en comblant les interstices pour une base compacte ; placez ensuite les demi-abricots sur les pommes en les enfonçant légèrement afin qu'ils s'imbibent bien du caramel.
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7
Remettez la poêle sur feu doux et laissez cuire 8 à 10 minutes en arrosant parfois les fruits avec le caramel de la poêle à l'aide d'une cuillère, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et que des jus se forment, mais sans les laisser se défaire.
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8
Déroulez la pâte feuilletée sur les fruits en veillant à bien rabattre les bords à l'intérieur du moule pour emprisonner le caramel ; piquez légèrement la pâte au centre avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter qu'elle ne gonfle trop.
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9
Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée, bien feuilletée et croustillante ; la coloration doit être uniforme, signe que le caramel a également caramélisé les fruits en dessous.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante pour que le caramel se stabilise ; posez ensuite une assiette plus grande que la poêle sur la tarte, maintenez fermement et retournez d'un mouvement sûr pour démouler la tatin sans la casser.
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11
Servez la tarte tiède pour profiter du contraste entre le caramel encore fondant et la pâte croustillante ; accompagnez éventuellement d'une glace vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche épaisse, mais laissez ces accompagnements en option.