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1
Coupez la partie verte et la racine des poireaux, fendez-les et rincez-les soigneusement pour éliminer toute trace de terre, puis émincez-les en fines rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les poireaux émincés et faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants ; cela prend environ 6 à 8 minutes et développe des arômes doux et légèrement sucrés.
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3
Pendant ce temps, cuisez la morue dessalée à la vapeur ou poché dans une eau frémissante : plongez-la dans l'eau ou déposez-la dans le panier vapeur et laissez cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette, environ 8 minutes ; égouttez et laissez tiédir avant d'émietter la chair en prenant soin d'ôter éventuels arêtes.
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4
Dans un saladier, rassemblez la morue émiettée et les poireaux tiédis, ajoutez la crème fraîche épaisse pour lier la préparation, le jus de citron pour apporter de la vivacité et l'ail finement pressé pour une note aromatique franche ; mélangez délicatement à la spatule en écrasant légèrement la morue pour obtenir une texture homogène.
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5
Assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant entre chaque ajout afin d'équilibrer les saveurs ; si la préparation paraît trop sèche, incorporez un filet d'huile d'olive pour assouplir la tartinade et enrichir le gras de bouche.
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6
Pour obtenir la consistance désirée, travaillez la préparation au mixeur en courtes impulsions : visez une texture tartinable mais avec encore des petits morceaux pour du mâche et du caractère, en évitant de réduire en purée lisse.
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7
Transférez la tartinade dans un contenant hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les arômes se lient ; servez froide sur des tranches de pain grillé, des blinis ou en verrines, et garnissez éventuellement d'un trait d'huile d'olive et d'une pincée de poivre pour la finition.