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1
Préchauffer le four à 200 °C en position chaleur traditionnelle afin d'obtenir une fonte homogène du fromage et un gratinage régulier ; préparer un plat à gratin de taille adaptée en le beurrant légèrement pour éviter que les pommes de terre n'attachent.
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2
Peler les pommes de terre puis les tailler en rondelles d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur pour garantir une cuisson tendre sans se déliter ; poser les tranches au fur et à mesure dans un récipient d'eau froide pour limiter l'oxydation si vous ne les cuisez pas immédiatement.
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3
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et plonger les rondelles de pommes de terre : cuire 8 à 10 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'une lame de couteau perce encore légèrement (elles finiront de cuire au four) ; égoutter délicatement et laisser s'évaporer l'excédent d'humidité posées sur un torchon propre.
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4
Éplucher et ciseler l'oignon finement. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre puis y faire suer l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe des arômes doux sans coloration ; augmenter légèrement le feu et ajouter les lardons pour les rendre croustillants sur les bords tout en conservant du moelleux à l'intérieur.
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5
Retirer l'excès de graisse rendu par les lardons si nécessaire, en laissant juste suffisamment pour enrober les pommes de terre. Goûter et rectifier très légèrement l'assaisonnement en sel et poivre, en gardant à l'esprit que le reblochon et la cancoillotte sont déjà salés : mieux vaut sous-saler que trop saler.
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6
Dresser la première couche dans le plat en alternant : disposer la moitié des rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour créer une base régulière, répartir la moitié du mélange oignons-lardons en une couche uniforme puis napper avec la moitié de la crème fraîche en filet pour couvrir sans noyer.
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7
Couper le reblochon en tranches épaisses ou répartir la cancoillotte en petits tas réguliers ; poser la moitié du fromage sur la première couche en veillant à recouvrir suffisamment les pommes de terre pour assurer une liaison onctueuse à la cuisson.
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8
Répéter l'opération avec le reste des pommes de terre : superposer les rondelles, étaler le reste des oignons et lardons puis verser la crème restante de façon homogène afin que chaque bouchée conserve de l'onctuosité.
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9
Terminer en disposant le reste du reblochon, croûte vers le haut pour qu'elle dore bien, ou étaler la cancoillotte sur la surface en une couche régulière ; tapoter légèrement le plat pour chasser d'éventuelles poches d'air et égaliser la préparation.
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10
Enfourner sur une grille placée au centre et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu, bouillonnant sur les bords et que la surface présente une belle coloration dorée ; si vous souhaitez un gratinage plus accentué, placer 2–3 minutes sous le grill en surveillant de près.
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11
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes pour que les sucs se stabilisent et que le gratin se tienne à la découpe ; servir chaud, en tranches généreuses, accompagné d'une salade verte relevée d'une vinaigrette légère pour équilibrer la richesse du fromage.