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1
Préchauffer le four à 200°C afin qu'il soit à bonne température dès que le plat sera prêt ; placer la grille au milieu pour une cuisson homogène du gratin.
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2
Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les trancher en rondelles régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline pour assurer une cuisson uniforme. Réserver les rondelles dans un saladier d'eau froide le temps de préparer le reste pour éviter qu'elles noircissent.
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3
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, y plonger les rondelles égouttées et laisser cuire 8 à 10 minutes : elles doivent être juste tendres mais encore fermes au centre (vérifier avec la pointe d'un couteau). Égoutter délicatement et laisser tiédir sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité.
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4
Éplucher l'oignon puis le couper en fines demi-lunes ; cette coupe permet de libérer rapidement les sucres et de fondre agréablement à la cuisson.
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5
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons ; cuire à feu moyen en remuant pour les faire suer sans coloration excessive, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, signe qu'ils ont développé leur parfum.
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6
Ajouter la poitrine fumée coupée en dés ou en lardons dans la poêle et saisir 4 à 5 minutes: laisser les morceaux rendre leur gras et prendre une légère coloration, puis ôter l'excès de matière grasse si nécessaire en gardant les sucs pour le goût. Retirer du feu et laisser tiédir.
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7
Beurrer légèrement le plat à gratin pour éviter que les pommes de terre n'attachent. Disposer une première couche de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher légèrement pour former une base compacte et régulière.
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8
Répartir une partie du mélange oignons-poitrine fumée sur la première couche de pommes de terre en veillant à une distribution homogène des morceaux pour que chaque portion ait du goût. Verser ensuite un peu de crème fraîche en nappant les couches sans noyer le plat : la crème doit enrober et lier les éléments.
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9
Répéter l'alternance de couches pommes de terre / mélange oignon-poitrine / crème jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre légèrement serrée. Cela garantit des textures fondantes et une tenue au service.
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10
Couper le reblochon horizontalement pour obtenir deux disques, puis trancher chaque moitié en lamelles ou déposer des quartiers réguliers. Disposer le fromage côté croûte vers le dessus pour préserver le cœur crémeux et favoriser un gratinage appétissant.
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11
Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre en tenant compte du salé de la poitrine fumée et du fromage ; ajuster légèrement pour ne pas sur-saler. Étaler le reste de crème si nécessaire pour bien couvrir le dessus et obtenir une surface onctueuse.
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12
Enfourner le plat pour 20 à 25 minutes : cuire jusqu'à ce que le reblochon soit complètement fondu, que le dessus bouillonne et qu'une jolie croûte dorée et légèrement gratinée se forme. Surveiller la coloration les dernières minutes et baisser légèrement la température si le dessus brunit trop vite.
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13
Sortir la tartiflette du four et laisser reposer 5 minutes afin que les jus se retiennent et que les saveurs se stabilisent ; cela facilite le découpage en portions propres et permet au fromage de devenir filant mais pas liquide à l'excès.