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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il atteigne une chaleur homogène avant d'enfourner ; positionnez la grille au centre afin d'assurer une cuisson régulière de la pâte.
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2
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte brisée en un disque d'environ 3 mm d'épaisseur : travaillez rapidement pour éviter de réchauffer la matière grasse. À l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 10 cm, découpez deux cercles nets en veillant à garder les bords réguliers. Rassemblez les chutes, filmez et réservez au frais si nécessaire.
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3
Beurrez légèrement ou foncez des moules à tartelettes avec les cercles de pâte : pressez délicatement pour épouser la forme du moule sans étirer la pâte. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette pour prévenir le gonflement lors de la cuisson et réservez au frais 10 minutes pour raffermir la pâte.
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4
Préparez les tomates en les rinçant puis en les essuyant sur un torchon propre ; coupez-les en fines rondelles d'environ 3 mm pour qu'elles rendent peu d'eau à la cuisson et offrent une texture fondante sans détremper la pâte. Si les tomates sont très juteuses, éliminez une partie des graines à la cuillère.
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5
Disposez les rondelles de tomate en cercles concentriques sur les fonds de tarte, en chevauchant légèrement chaque tranche pour obtenir une couche régulière et stable ; pressez légèrement pour compacter sans écraser la chair. Gardez à l'esprit l'équilibre visuel et la répartition de l'humidité.
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6
Égouttez les anchois pour retirer l'excès d'huile puis répartissez-les en petits morceaux ou en lamelles sur les tomates selon votre préférence, en veillant à recouvrir uniformément. Coupez les olives noires dénoyautées en rondelles fines et parsemez-les en complément pour apporter une note salée et une texture moelleuse.
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7
Pelez puis hachez finement la gousse d'ail ; répartissez-la avec parcimonie sur les tartelettes de façon à parfum er sans dominer. Si vous craignez un goût trop prononcé, frottez légèrement les fonds de tarte avec la gousse avant de l'émietter.
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8
Assaisonnez avec les herbes de Provence et une pincée de poivre noir fraîchement moulu : saupoudrez de manière homogène pour diffuser les arômes durant la cuisson. Évitez le sel supplémentaire à cause de l'apport déjà conséquent des anchois et des olives.
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9
Arrosez d'un filet d'huile d'olive de qualité en portant attention à la quantité : quelques gouttes suffisent pour enrichir les saveurs et aider la coloration, sans rendre la pâte détrempée. Étalez éventuellement l'huile avec un pinceau pour une répartition fine.
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10
Enfournez les tartelettes sur une plaque ou directement dans les moules pour 20–25 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir dorée et légèrement croustillante, tandis que les tomates s'attendrissent et que les bords prennent du relief. Ajustez le temps si votre four chauffe différemment.
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11
Sortez les tartelettes et laissez-les tiédir 5 à 10 minutes dans les moules afin que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage ; passez la lame d'un petit couteau le long des bords si nécessaire, démoulez délicatement et servez encore légèrement chaudes ou à température ambiante pour révéler pleinement les arômes.