-
1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante pour assurer une cuisson uniforme des coques ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson et tracer éventuellement des gabarits pour obtenir des tartelettes régulières.
-
2
Tamisser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier afin d'éliminer les grumeaux et d'obtenir une poudre très fine qui donnera une texture soyeuse aux coques.
-
3
Monter le blanc d'œuf en neige ferme : commencer à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse, puis augmenter la vitesse en versant en pluie le sucre en poudre pour obtenir des pics brillants et soutenus, signe que le blanc est prêt à être travaillé.
-
4
Ajouter délicatement le mélange amandes-sucre au blanc monté en trois fois ; incorporer à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le bol, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement coulante sans être trop liquide.
-
5
Si vous souhaitez colorer la pâte, incorporer une très petite quantité de colorant concentré et homogénéiser par pressions douces avec la spatule, en veillant à ne pas surmener la meringue.
-
6
Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille lisse et dresser des cercles réguliers sur la plaque en respectant l'espace entre chaque tartelette pour permettre une cuisson uniforme et une légère prise de pied.
-
7
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que leur surface ne colle plus au toucher : cette étape permet de former une fine pellicule qui favorisera l'apparition d'une belle collerette et d'une texture lisse après cuisson.
-
8
Enfourner la plaque et cuire pendant 15 minutes ; surveiller la coloration et secouer très légèrement la plaque pour vérifier la tenue. Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de décoller les coques avec une spatule fine.
-
9
Préparer la ganache en chauffant la crème liquide jusqu'à frémissement, puis la verser immédiatement sur le chocolat blanc détaillé en petits morceaux ; laisser reposer 1 minute puis émulsionner délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une crème brillante et onctueuse.
-
10
Laisser la ganache tiédir jusqu'à une consistance nappante, garnir chaque coque en déposant la ganache au centre en formant une petite dôme, puis disposer les framboises fraîches sur le dessus en jouant avec les positions pour un rendu esthétique ; conserver au frais jusqu'au service et sortir 10 minutes avant de déguster pour révéler les arômes.