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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et, si vous le souhaitez, tracer des gabarits pour des coques régulières.
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2
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier. La poudre obtenue doit être fine, sans grumeaux visibles.
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3
Monter le blanc d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse, puis augmenter la vitesse. Verser le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à ce que les pics soient brillants et soutenus.
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4
Ajouter le mélange amandes-sucre au blanc monté en trois fois. Incorporer à la spatule de bas en haut en tournant le bol, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement coulante, sans être liquide.
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5
Si vous souhaitez colorer la pâte, incorporer une très petite quantité de colorant concentré. Homogénéiser par pressions douces avec la spatule, sans faire retomber la meringue.
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6
Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille lisse. Dresser des cercles réguliers sur la plaque en les espaçant, jusqu'à obtenir une légère prise de pied après cuisson.
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7
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant environ 30 minutes. Leur surface ne doit plus coller au toucher.
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8
Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Surveiller la coloration et secouer très légèrement la plaque pour vérifier que les coques tiennent. Sortir du four, laisser refroidir complètement sur une grille, puis décoller avec une spatule fine.
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9
Chauffer la crème liquide jusqu'au frémissement, puis la verser hors du feu sur le chocolat blanc détaillé en petits morceaux. Laisser reposer 1 minute, puis émulsionner à la spatule jusqu'à obtenir une ganache brillante et onctueuse.
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10
Laisser tiédir la ganache jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Garnir chaque coque en déposant la ganache au centre pour former un petit dôme, puis disposer délicatement les framboises fraîches. Conserver au frais et sortir 10 minutes avant de servir.