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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur classique). Sortir la pâte brisée du réfrigérateur. Beurrer légèrement les moules à tartelettes avec une partie du beurre ou les graisser avec un peu d'huile, puis réserver.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné sur environ 3 mm d'épaisseur. Découper des cercles légèrement plus larges que les moules, puis les foncer en appuyant délicatement pour épouser les bords. Rabattre l'excédent pour obtenir un bord net.
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3
Piquer généreusement les fonds avec une fourchette. Les chemiser de papier sulfurisé, remplir de billes de cuisson ou de légumes secs, puis enfourner 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se raffermisse et commence à peine à colorer. Retirer les billes et le papier, puis laisser tiédir dans le four éteint.
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4
Éplucher et ciseler finement l'échalote. Essuyer les champignons de Paris avec un linge humide, couper les pieds si nécessaire, puis trancher les chapeaux en lamelles régulières d'environ 3 mm.
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5
Dans une poêle chaude, faire fondre le reste du beurre avec l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et la faire suer à feu moyen, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Augmenter légèrement le feu, incorporer les champignons et les répartir en une seule couche si possible.
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6
Saler et poivrer dès l'ajout des champignons. Cuire en remuant régulièrement jusqu'à évaporation de l'eau et coloration dorée des bords. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Hors du feu, verser la crème fraîche épaisse sur les champignons chauds. Mélanger vivement jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse. Ciseler le persil, l'ajouter, puis mélanger pour le répartir sans le cuire intensément.
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8
Répartir immédiatement la garniture sur les fonds précuits. Tasser légèrement pour égaliser, puis lisser la surface avec le dos d'une cuillère afin d'éliminer les poches d'air entre la pâte et la garniture.
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9
Enfourner de nouveau les tartelettes 12 à 15 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la crème ait légèrement pris sans bouillir. Surveiller la cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.
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10
Sortir les tartelettes du four et les laisser tiédir 5 à 10 minutes dans les moules. Démouler délicatement, en passant si besoin la lame d'un couteau fin le long des bords. Servir tiède ou à température ambiante.