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1
Préchauffer le four à 180°C pour qu'il atteigne une chaleur stable avant d'enfourner les fonds de tartelette ; placer la grille au milieu afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sablée en une épaisseur régulière d'environ 3 à 4 mm en effectuant des mouvements doux et circulaires avec le rouleau ; découper des cercles un peu plus larges que les empreintes pour pouvoir foncer correctement.
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3
Foncer chaque moule en pressant délicatement la pâte du centre vers les bords pour éviter de la déformer, puis découper l'excédent en passant le rouleau sur le bord du moule ; piquer le fond plusieurs fois avec une fourchette pour créer des points d'échappement à la vapeur.
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4
Chemiser chaque fond de tarte avec du papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson (ou légumes secs) afin de maintenir la pâte bien appliquée contre les parois pendant la cuisson ; cela prévient le gonflement et garantit des bords nets.
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5
Enfourner les fonds pour 12 minutes, surveiller la coloration puis retirer précautionneusement le papier et les billes ; replacer au four 4 à 6 minutes supplémentaires pour obtenir une belle dorure sur la surface et une texture croustillante.
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6
Sortir les fonds de tarte du four et laisser tiédir sur une grille jusqu'à refroidissement complet pour que la pâte se raffermisse et ne détrempe pas la garniture.
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7
Si la crème pâtissière n'est pas prête, préparer une crème onctueuse : chauffer le lait avec une gousse de vanille grattée, blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la fécule, puis verser le lait chaud en filet tout en fouettant ; remettre sur feu doux jusqu'à épaississement puis incorporer le beurre hors du feu pour lier la crème ; filmer au contact et laisser refroidir.
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8
Pendant que la crème refroidit, laver les fruits à l'eau froide, égoutter et sécher délicatement sur un torchon propre pour conserver leur saveur et leur fermeté.
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9
Équeuter les fraises puis les couper en deux ou en tranches selon leur taille, en veillant à garder des morceaux réguliers pour une présentation soignée et une dégustation homogène.
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10
Ouvrir les abricots, retirer le noyau et tailler des quartiers fins et réguliers ; si les fruits sont très juteux, ôter légèrement la pulpe intérieure pour éviter qu'ils ne rendent trop de jus sur la crème.
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11
Garnir chaque fond refroidi d'une généreuse couche de crème pâtissière lisse et refroidie : utiliser une poche à douille ou une spatule pour étaler la crème de manière uniforme en laissant un léger talus au bord pour maintenir les fruits.
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12
Composer les tartelettes en disposant les quartiers d'abricot puis les moitiés de fraise de façon harmonieuse, en alternant les couleurs et en jouant sur les hauteurs pour un rendu esthétique ; presser légèrement les fruits sur la crème pour qu'ils adhèrent.
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13
Pour une finition brillante et protectrice, napper légèrement les fruits d'un sirop d'abricot tiède ou d'une gelée neutre chauffée puis filtrée, à l'aide d'un pinceau ; parsemer très légèrement de sucre en poudre si vous souhaitez une touche croustillante et déposer quelques noisettes de beurre en petits morceaux uniquement si la recette le requiert.
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14
Réserver les tartelettes au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir pour que la crème se raffermisse et que les arômes se mélangent ; sortir 10 minutes avant dégustation pour que la texture soit optimale.