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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Pendant qu’il chauffe, préparez tous les ingrédients.
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2
Déroulez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, puis découpez deux cercles légèrement plus grands que les moules à tartelettes. Déposez-les dans les moules, ajustez les bords sans étirer la pâte.
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3
À l’aide d’une fourchette, piquez les fonds sur toute leur surface. Réservez-les au frais 5 à 10 minutes ; ils doivent rester bien plaqués dans les moules.
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4
Coupez le Saint-Nectaire en morceaux réguliers d’environ 1 cm et retirez éventuellement la croûte. Taillez la tomate en rondelles fines, salez-les légèrement à l’avance, puis épongez-les sur du papier absorbant.
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5
Dans un bol, battez l’œuf avec la crème fraîche, en incorporant progressivement l’œuf. Ajoutez le reste du sel, le poivre et les herbes de Provence, puis goûtez rapidement pour rectifier l’assaisonnement, en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage.
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6
Répartissez les morceaux de Saint-Nectaire sur les fonds de pâte. Disposez ensuite les rondelles de tomate en couches croisées ou en rosace, en laissant un petit espace au centre pour l’appareil.
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7
Versez délicatement l’appareil œuf-crème sur chaque tartelette, sans déplacer le fromage ni les tomates, jusqu’à remplir les interstices.
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8
Terminez par un filet d’huile d’olive sur chaque tartelette. Ajoutez éventuellement quelques herbes de Provence ou un tour de moulin à poivre.
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9
Enfournez les tartelettes au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être dorée ; le cœur de la garniture doit être pris et légèrement gonflé.
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10
Sortez les tartelettes du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules. Démoulez-les délicatement, avec une spatule fine si nécessaire, puis servez-les tièdes.