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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, préparez tous les ingrédients afin de travailler efficacement.
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2
Déroulez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, abaissez-la délicatement pour garder son élasticité puis découpez deux cercles légèrement plus grands que vos moules à tartelettes afin de faciliter le fonçage ; tapotez la pâte dans les moules en ajustant les bords sans étirer pour éviter le retrait à la cuisson.
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3
À l’aide d’une fourchette, piquez le fond des pâtes sur toute la surface pour créer des points de vapeur et empêcher la formation de cloques, puis réservez les fonds au frais 5 à 10 minutes pour qu’ils conservent mieux leur forme.
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4
Coupez le saint-nectaire en morceaux réguliers d'environ 1 cm, en retirant éventuellement la croûte si vous préférez une texture plus fondante sans morceaux résistants ; taillez la tomate en rondelles fines et uniformes, épongez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’eau qui pourrait détremper la pâte.
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5
Dans un bol, battez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène, incorporez la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la cuillère d’herbes de Provence, puis goûtez rapidement pour rectifier l’assaisonnement en sachant que le fromage apportera déjà du caractère salé.
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6
Répartissez les morceaux de saint-nectaire sur les fonds de pâte en veillant à couvrir de façon équilibrée la surface pour assurer une fonte uniforme ; disposez ensuite les rondelles de tomate en couches croisées ou en rosace selon votre préférence, en laissant un petit espace au centre pour l’appareil.
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7
Versez délicatement l’appareil œuf-crème sur chaque tartelette en veillant à ne pas déloger les éléments disposés : l’objectif est juste de remplir les interstices pour obtenir une liaison onctueuse lors de la cuisson.
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8
Terminez par un filet d’huile d’olive sur chaque tartelette et, si vous le souhaitez, une pincée supplémentaire d’herbes de Provence ou un tour de moulin à poivre pour rehausser les arômes avant cuisson.
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9
Enfournez les tartelettes au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit être dorée et le cœur de la garniture qui doit être pris et légèrement gonflé, signe que le fromage a fondu et l’appareil est cuit.
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10
Sortez les tartelettes du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules pour que la garniture se stabilise, puis démoulez délicatement en utilisant une spatule fine si nécessaire ; servez tiède pour apprécier pleinement la texture fondante du saint-nectaire et la fraîcheur de la tomate.