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1
Préchauffez le four à 180 °C, grille au centre. Disposez les moules à tartelettes sur une plaque.
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2
Abaissez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné jusqu’à 3 mm d’épaisseur. Foncez les moules sans étirer la pâte, marquez les bords, découpez l’excédent, puis piquez les fonds à la fourchette.
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3
Placez un disque de papier cuisson dans chaque tartelette et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez jusqu’à ce que les bords soient dorés et le fond cuit. Retirez les billes, poursuivez 1 à 2 minutes si nécessaire, puis laissez refroidir complètement sur une grille.
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4
Pendant la cuisson, faites chauffer la crème liquide à feu doux jusqu’au frémissement. Retirez du feu, ajoutez le piment et fouettez jusqu’à ce qu’il soit bien dispersé, sans le laisser brûler.
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5
Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Versez la crème pimentée en trois fois, en émulsionnant à la maryse entre chaque ajout. Incorporez le beurre en morceaux jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène.
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6
Versez la ganache tiède dans les fonds refroidis. Remplissez uniformément et lissez la surface avec une spatule. Laissez prendre à température ambiante quelques minutes, puis transférez les tartelettes au réfrigérateur.
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7
Laissez les tartelettes au froid au moins deux heures, idéalement 3 à 4 heures. Sortez-les 15 minutes avant la dégustation : la ganache doit être prise, tout en restant légèrement souple.
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8
Au moment de servir, tamisez le sucre glace sur les tartelettes. Selon l’envie, ajoutez une fine lamelle d’écorce d’orange ou quelques cristaux de sel.