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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Préparez deux moules à tartelettes en les beurrant légèrement avec une partie du beurre ou en les tapissant de papier cuisson.
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2
Sur un plan fariné, abaissez la pâte brisée sur 2–3 mm d’épaisseur. Découpez deux cercles, foncez les moules sans étirer la pâte, puis égalisez les bordures au couteau.
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3
Piquez régulièrement les fonds avec une fourchette, puis réservez-les au frais 10 minutes pour raffermir la pâte.
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4
Épluchez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en lamelles régulières de 2–3 mm. Déposez-les aussitôt sur du papier absorbant si elles sont très humides.
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5
Disposez les lamelles en éventail sur les fonds, en commençant par le pourtour et en progressant vers le centre. Laissez un petit espace près du bord.
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6
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez le sucre, puis les noix concassées, et remuez doucement pour les enrober. Retirez du feu dès que le caramel commence à blondir.
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7
Émiettez grossièrement les noix caramélisées et répartissez-les sur les poires, plutôt qu’au centre, pour conserver leur croquant.
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8
Cassez l’œuf dans un bol et fouettez-le avec la crème fraîche et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ne le surbattez pas.
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9
Versez le mélange sur les tartelettes en le faisant glisser entre les lamelles sans les déplacer. Remplissez les fonds sans déborder et recouvrez à peine les noix, qui doivent rester visibles.
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10
Enfournez sur une grille centrale et laissez cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème prise. Une légère oscillation au centre est normale. Si le bord colore trop vite, protégez-le avec une bande de papier aluminium.
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11
Sortez les tartelettes du four et laissez-les tiédir 10–15 minutes dans leurs moules. Démoulez en glissant une lame fine autour des bords, puis servez tiède ou à température ambiante.