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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez les moules à tartelettes sur une plaque et sortez la pâte pour qu'elle reprenne légèrement température, ce qui facilitera l'étalage.
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2
Sur un plan fariné, étalez la pâte brisée en un disque d'environ 2–3 mm d'épaisseur. Découpez deux cercles adaptés à vos moules, foncez-les délicatement en appuyant sur les bords pour éviter les plis, puis piquez généreusement le fond avec une fourchette afin d'empêcher les éventuelles cloques à la cuisson.
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3
Chemisez les fonds avec du papier sulfurisé et remplissez-les de billes de cuisson ou de légumes secs pour une cuisson à blanc. Enfournez 10 minutes puis retirez les billes et le papier pour poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes si le fond n'est pas encore doré. Réservez hors du four sur une grille pour éviter que la pâte ne ramollisse.
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4
Épluchez la pomme, retirez le cœur et tranchez-la en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau. Des tranches homogènes garantiront une cuisson uniforme et une belle texture en bouche.
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5
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsque il mousse légèrement, ajoutez les lamelles de pomme et le sucre roux. Remuez délicatement pour enrober chaque tranche et laissez caraméliser à feu doux jusqu'à obtenir une coloration ambrée et une texture fondante sans qu'elles ne se délitent, environ 4 à 6 minutes.
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6
Pendant ce temps, retirez la peau du boudin noir en incisant la peau et en pressant la chair dans un bol. Émiettezz-la grossièrement pour conserver des morceaux apportant du rythme en bouche.
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7
Dans un saladier, mélangez l'œuf et la crème fraîche à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse. Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en goûtant pour équilibrer les saveurs sans dominer le boudin et la pomme.
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8
Répartissez les pommes caramélisées sur les fonds de tarte précuits en une couche régulière, en réservant quelques lamelles pour la décoration si vous le souhaitez. Disposez ensuite le boudin émietté de façon homogène pour qu'il se mélange aux pommes lors de la cuisson.
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9
Versez l'appareil œuf-crème sur chaque tartelette en veillant à ne pas inonder la pâte : il doit pénétrer entre les morceaux sans recouvrir complètement la garniture. Tapotez légèrement les moules pour égaliser la surface.
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10
Enfournez les tartelettes 15 à 20 minutes à 180°C, ou jusqu'à ce que la garniture soit prise, légèrement gonflée et joliment dorée sur le dessus. Contrôlez la cuisson : la préparation doit être ferme au centre tout en restant crémeuse.
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11
Laissez tiédir les tartelettes quelques minutes hors du four pour que la crème se raffermisse et que la pâte conserve son croustillant, puis démoulez délicatement à l'aide d'un petit couteau. Servez tiède pour profiter du contraste entre le boudin riche et les pommes caramélisées.