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1
Préchauffez le four à 180 °C. Placez les moules à tartelettes sur une plaque. Sortez la pâte brisée afin qu’elle reprenne légèrement température et s’étale sans se déchirer.
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2
Sur un plan fariné, étalez la pâte brisée sur 2–3 mm d’épaisseur. Découpez deux cercles, foncez les moules en appuyant sur les bords pour éviter les plis, puis piquez généreusement les fonds à la fourchette.
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3
Chemisez les fonds de papier sulfurisé et remplissez-les de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 10 minutes, retirez le papier et les billes, puis poursuivez 2 à 3 minutes si le fond n’est pas encore doré. Réservez sur une grille.
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4
Épluchez la pomme, retirez le cœur, puis tranchez-la en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau. Des tranches de même épaisseur doivent s’assouplir ensemble sans se défaire.
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5
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsqu’il mousse légèrement, ajoutez les lamelles de pomme et le sucre roux. Remuez délicatement, puis laissez caraméliser à feu doux 4 à 6 minutes, jusqu’à une coloration ambrée et une texture fondante, sans que les lamelles se délitent.
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6
À froid, incisez la peau du boudin noir, retirez-la, puis pressez la chair dans un bol. Émiettez-la grossièrement pour conserver des morceaux distincts.
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7
Dans un saladier, mélangez l’œuf et la crème fraîche à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir un appareil lisse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, en tenant compte du sel déjà présent dans le boudin.
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8
Répartissez les pommes caramélisées sur les fonds précuits. Réservez quelques lamelles pour la décoration si vous le souhaitez, puis disposez le boudin émietté de façon homogène.
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9
Versez l’appareil à l’œuf et à la crème dans les tartelettes, sans recouvrir complètement la garniture : il doit se glisser entre les morceaux. Tapotez légèrement les moules pour égaliser la surface.
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10
Enfournez 15 à 20 minutes à 180 °C. La garniture doit être prise, légèrement gonflée et dorée sur le dessus ; le centre doit rester ferme tout en conservant une texture crémeuse. Prolongez de 2 à 3 minutes si nécessaire selon votre four.
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11
Laissez tiédir les tartelettes quelques minutes hors du four sur une grille, puis démoulez-les délicatement avec un petit couteau. Servez tiède, lorsque la crème est raffermie et que la pâte reste croustillante.