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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur statique si possible, en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant la montée en température, sortir la pâte sablée du réfrigérateur pour qu’elle se détende légèrement et soit plus facile à travailler.
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2
Foncer un moule à tartelette de 12 cm avec la pâte en veillant à ne pas l’étirer : poser la pâte, appuyer délicatement du bout des doigts contre les parois pour épouser la forme puis couper l’excédent au rouleau. Piquer régulièrement le fond avec les dents d’une fourchette pour éviter les poches d’air et créer une surface bien régulière pour la cuisson. Réfrigérer 10 minutes si la pâte a trop chauffé.
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3
Dans un bol, fouetter l’œuf avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène légèrement mousseux ; ajouter l’extrait de vanille et mélanger avec une spatule pour répartir l’arôme sans incorporer trop d’air, ce qui assure une crème liée et fine après cuisson.
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4
Verser la préparation œuf-sucre-vanille sur la pâte en laissant un léger espace au bord pour éviter les débordements. Enfourner immédiatement et cuire 12–15 minutes : surveiller la coloration de la pâte qui doit être dorée et vérifier que la garniture a pris sans trop brunir ; la crème doit être ferme au toucher mais encore légèrement souple au centre, elle figera en refroidissant.
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5
À la sortie du four, poser la tartelette sur une grille et laisser refroidir complètement à température ambiante pour que la crème se raffermisse et que la pâte conserve son croustillant ; éviter de couvrir tant que la vapeur se dégage pour prévenir le ramollissement.
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6
Préparer la chantilly en plaçant la crème légère et le bol (et les fouets) au frais 10–15 minutes : la crème froide monte mieux. Monter la crème en veillant à commencer à vitesse lente puis augmenter, jusqu’à obtenir une consistance ferme et onctueuse qui tient bien sur une cuillerée sans couler.
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7
Incorporer délicatement une petite quantité de sucre glace si vous souhaitez sucrer davantage, en utilisant une maryse pour scraper le fond du bol et soulever la crème sans la faire retomber ; déposer ou dresser la chantilly sur la tartelette refroidie en formant un dôme régulier ou des picots selon le rendu désiré.
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8
Laver les fruits rouges délicatement à l’eau froide, éponger sur un torchon propre sans les écraser. Équeuter les fraises et couper en tranches si besoin, disposer harmonieusement les fruits sur la chantilly en variant couleurs et textures (framboises entières, myrtilles entassées, tranches de fraise) pour un équilibre visuel et gustatif.
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9
Réserver au frais 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se mêlent ; sortir 5–10 minutes avant dégustation pour que la crème retrouve une légère souplesse. Servir frais, en accompagnant éventuellement d’un coulis de fruit rouge ou d’un filet de miel selon votre goût.