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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour assurer une cuisson uniforme de la pâte sablée; sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser afin qu'elle soit souple et plus facile à étaler.
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2
Foncer un moule individuel avec la pâte sablée en veillant à bien ajuster la pâte dans les coins sans l'étirer; piquer régulièrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air et poser une feuille de papier cuisson garnie de billes de cuisson ou de légumes secs pour la cuisson à blanc.
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3
Enfourner la pâte et cuire à blanc environ 12–15 minutes jusqu'à ce que les bords prennent une teinte dorée; retirer les billes et le papier, puis remettre au four 2–3 minutes si le fond manque de coloration. Laisser complètement refroidir sur une grille pour conserver le croustillant.
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4
Pendant la cuisson, laver les fraises à l'eau froide, les essuyer délicatement sur un torchon propre, leur retirer les pédoncules puis couper chaque fruit en deux ou en tranches selon la taille; réserver au frais pour préserver leur fermeté et leur arôme.
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5
Éplucher et épépiner les pommes, les tailler en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson homogène; arroser immédiatement avec un filet de jus de citron pour empêcher l'oxydation et maintenir une couleur vive.
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6
Mettre les dés de pomme dans une casserole avec 20 g de sucre, le jus de citron indiqué et environ 5 ml d'eau; cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux deviennent très tendres et commencent à se défaire, en écrasant légèrement à la spatule pour accélérer la réduction.
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7
Réduire les pommes cuites en purée lisse au mixeur ou à l'écrase-purée selon la texture souhaitée; tamiser si l'on recherche un coulis particulièrement soyeux et éliminer les fibres pour une finition brillante.
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8
Délayer la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau froide pour obtenir une suspension homogène; remettre le coulis de pomme dans la casserole sur feu doux, incorporer la maïzena délayée, le reste du sucre et le beurre en petits morceaux, puis cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement et nappage, goûter et rectifier l'acidité si nécessaire.
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9
Transvaser le coulis dans un bol et laisser tiédir complètement en surface avant de le placer au réfrigérateur; cette étape permet au nappage de se raffermir légèrement et d'éviter qu'il rende la pâte humide.
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10
Étaler une couche régulière de coulis bien refroidi sur le fond de tarte sablé refroidi en utilisant le dos d'une cuillère ou une spatule coudée pour obtenir une surface lisse et uniforme, sans trop charger afin de préserver le contraste de textures.
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11
Disposer les fraises sur le coulis en travaillant de l'extérieur vers le centre pour créer un motif harmonieux et aéré; pour un rendu professionnel, alterner les formes et orientations des morceaux pour jouer sur les volumes et les couleurs.
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12
Placer la tartelette au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les saveurs se mêlent et que les textures se stabilisent; sortir 10 minutes avant de servir pour que la pâte retrouve légèrement son croustillant et que les arômes s'ouvrent.