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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle) pour garantir une cuisson homogène de la pâte et une caramélisation régulière des pommes.
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2
Foncez délicatement la pâte brisée dans un moule individuel de 18 cm sans trop la travailler : posez-la, pressez doucement sur les bords, coupez l'excédent et piquez le fond à la fourchette pour éviter les cloques pendant la cuisson.
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3
Épluchez les pommes, ôtez le cœur et les pépins puis taillez-les en fines lamelles régulières (2–3 mm) à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline pour obtenir une cuisson homogène et une texture fondante.
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4
Disposez les lamelles en spirale serrée depuis le centre vers l'extérieur en les chevauchant légèrement ; ajustez la hauteur pour obtenir une couverture complète du fond sans surcharger, ce qui favorise une belle tenue après cuisson.
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5
Répartissez la vergeoise brune de façon uniforme sur les pommes en saupoudrant par mouvements circulaires ; la vergeoise apportera une caramélisation ambrée et une légère humidité qui contribuera à la texture fondante.
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6
Parsemez le beurre froid coupé en petits morceaux sur la surface des pommes afin qu'il fonde progressivement et aide la vergeoise à former des nappes caramélisées pendant la cuisson.
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7
Ajoutez la cannelle en poudre en la saupoudrant finement et de manière homogène pour qu'elle parfume subtilement sans dominer : elle rehaussera les arômes de pomme et de sucre caramélisé.
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8
Enfournez sur une grille placée au centre du four et laissez cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, tandis que les pommes deviennent tendres et légèrement confites ; surveillez la coloration en fin de cuisson pour éviter que le sucre ne brûle.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 10 à 15 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage, puis passez délicatement un couteau sur les bords avant de transférer sur une assiette de service.