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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu afin d'assurer une cuisson uniforme; sortez la pâte du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant pour qu'elle se détende et évitez qu'elle ne rétracte à la cuisson.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un disque régulier d'environ 3 mm d'épaisseur; foncez délicatement un moule individuel de 20 cm en appuyant avec les doigts pour épouser les bords sans déchirer la pâte, puis égalisez les bords à l'aide d'un couteau; piquez le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et obtenir une pâte croustillante.
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3
Lavez les tomates, tamponnez-les pour ôter l'excès d'eau afin d'éviter d'humidifier la pâte, puis taillez-les en rondelles fines et régulières (2-3 mm) pour qu'elles cuisent de manière homogène; retirez éventuellement le pédoncule et les zones trop aqueuses.
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4
Dans un saladier, cassez l'œuf et battez-le légèrement à la fourchette; incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant jusqu'à obtenir un appareil onctueux; assaisonnez avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la cuillère à café d'herbes de Provence en mélangeant pour que les arômes se répartissent uniformément.
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5
Disposez les rondelles de tomate sur le fond de pâte en chevauchant légèrement les tranches pour couvrir toute la surface; procédez en couches régulières afin d'équilibrer la répartition de l'humidité et de la chair.
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6
Versez l'appareil œuf-crème sur les tomates de façon homogène, en vous aidant d'une cuillère pour atteindre les interstices sans déplacer les tranches; l'appareil doit remplir l'espace sans déborder.
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7
Répartissez le fromage râpé en une couche uniforme sur toute la surface; pour une finition gratinée, veillez à ce que le fromage recouvre bien les bords et quelques zones de tomate afin d'obtenir des bords dorés et un cœur fondant.
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8
Arrosez d'un filet d'huile d'olive sur toute la tarte pour apporter de la brillance et amplifier les arômes pendant la cuisson.
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9
Enfournez la tarte pendant 25 à 30 minutes: surveillez la coloration du fromage et la prise de la garniture; la tarte est prête lorsque la pâte est dorée et croustillante, l'appareil bien pris et le fromage légèrement gratiné.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent; démoulez ensuite délicatement en passant une lame entre le moule et la pâte si nécessaire, puis servez tiède pour apprécier le fromage fondant et les arômes des tomates et des herbes.