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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au milieu du four.
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2
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles très fines de 2–3 mm à la mandoline ou au couteau. Rincez-les rapidement, puis séchez-les sur un torchon propre jusqu'à ce qu'elles ne soient plus humides.
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3
Dans une grande poêle à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis ajoutez le sucre. Laissez-le se dissoudre et prendre une légère couleur ambrée sans le brûler. Répartissez les rondelles de pomme de terre en couches régulières, sans trop les chevaucher.
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4
Cuisez à feu moyen-doux jusqu'à ce que les pommes de terre s'attendrissent et dorent. Surveillez le caramel, baissez le feu si le bord fonce trop vite et retournez délicatement certaines rondelles pour colorer les deux faces. Salez et poivrez vers la fin, sans déglacer le caramel.
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5
Beurrez le fond et les bords d'un moule à tarte (idéalement en métal ou en céramique) avec une partie du beurre fondu, en réservant le reste pour la pâte. Versez-y les pommes de terre caramélisées, pressez-les légèrement pour former une surface compacte et régulière, puis conservez le jus de cuisson.
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6
Coupez le brie en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et disposez-les en une seule couche sur les pommes de terre encore chaudes. Couvrez bien la surface en laissant éventuellement une fine croûte apparente.
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7
Déroulez la pâte feuilletée froide sur le moule et rabattez les bords vers l'intérieur. Pressez délicatement pour chasser l'air et former un petit rebord régulier, sans colmater trop serré afin que le feuilletage puisse gonfler.
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8
Piquer légèrement la pâte au centre avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, sans percer les bords. Badigeonner éventuellement le bord avec le beurre fondu réservé.
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9
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 28–35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que le jus de cuisson bouillonne légèrement sous la croûte. Surveillez la fin de cuisson pour éviter qu'elle ne brunisse trop.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes. Posez une grande assiette plate sur le moule puis, avec des gants, retournez-le d'un geste fluide pour démouler la tarte. Servez tiède, quand le brie est encore fondant et les pommes de terre moelleuses.