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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin que la cuisson soit homogène; placez la grille au milieu pour que la pâte dore sans brûler les fruits.
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2
Préparer la pâte sablée en mélangeant dans un saladier la farine, le sucre glace et la pincée de sel; travaillez rapidement pour éviter de chauffer les ingrédients et conservez une texture légère.
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3
Ajouter 30 g de beurre froid coupé en petits dés puis sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange granuleux et uniforme; cherchez une consistance où les grains de pâte se rapprochent d’un sable grossier.
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4
Incorporer l'œuf en une seule fois et amalgamer sans pétrir excessivement: pressez la pâte pour la rassembler en boule, filmez et laissez-la reposer au frais au minimum 30 minutes pour la raffermir et faciliter l'abaisse.
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5
Peler les pommes, retirer le cœur et les couper en quartiers réguliers pour une cuisson et un caramel homogènes; essuyez légèrement les morceaux pour enlever l’excès d’humidité.
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6
Dans une poêle à bords hauts, faire fondre 10 g de beurre puis ajouter le sucre et cuire à feu moyen sans remuer frénétiquement; laissez le sucre fondre, prendre une belle couleur ambrée et développer des notes caramélisées sans brûler.
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7
Verser le caramel encore liquide au fond d’un moule à tarte chaud et répartir immédiatement les quartiers de pommes, côté bombé vers le bas, en les serrant pour éviter les trous; ajustez l’épaisseur de la couche pour une belle présentation après retournement.
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8
Sur un plan fariné, étaler la pâte sablée en un disque un peu plus grand que le moule; veillez à une épaisseur régulière d’environ 3 à 4 mm pour qu’elle cuise de manière homogène et supporte le poids des fruits.
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9
Recouvrir délicatement les pommes avec l’abaisse, rentrer les bords à l’intérieur du moule en les pressant légèrement pour sceller la tarte, puis piquer la pâte avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
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10
Enfourner environ 30 minutes jusqu’à ce que la surface de la pâte soit bien dorée et croustillante; observez la coloration, prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire pour un caramel profond.
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11
Laisser tiédir la tarte 8 à 10 minutes hors du four pour que le caramel se stabilise; passez un couteau fin entre la pâte et le moule si besoin, puis poser un plat de service sur le moule et démouler en retournant d’un geste sûr.
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12
Servir tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et les pommes fondantes; accompagnez éventuellement d’une glace vanille ou d’une cuillerée de crème fraîche pour apporter fraîcheur et onctuosité.