Dessert

Tatin express aux pommes fondantes

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C pour atteindre une chaleur uniforme afin que la pâte feuilletée lève bien et que le caramel ne brûle pas; placer la grille au milieu du four et préparer une poêle allant au four (ou un moule) pour la cuisson des pommes.
2

Éplucher les pommes, les couper en quartiers réguliers puis retirer le cœur et les pépins; coupez-les en tailles homogènes pour assurer une cuisson simultanée et limiter l’émiettement lors du montage.
3

Dans la poêle choisie, faire fondre le beurre à feu moyen en surveillant jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans colorer; cela donnera une base riche au caramel.
4

Saupoudrer le sucre sur le beurre fondu en une couche uniforme et laisser fondre sans remuer immédiatement; lorsque le sucre commence à se liquéfier, incliner la poêle et remuer doucement avec une spatule en bois pour obtenir un caramel doré et lisse, attention à ne pas trop brunir pour éviter l’amertume.
5

Disposer les quartiers de pommes sur le caramel, côté bombé vers le bas, en les serrant légèrement les uns contre les autres pour former un dôme régulier; cuire à feu moyen 4–6 minutes jusqu’à ce que le caramel enrobe les fruits et qu’ils commencent à ramollir mais conservent leur forme.
6

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir une minute pour stabiliser le caramel; dérouler la pâte feuilletée et, sans trop la manipuler, la poser sur les pommes en rentrant les bords à l’intérieur de la poêle afin d’emprisonner les quartiers et d’assurer une jonction propre entre pâte et garniture.
7

Piquer légèrement le centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper et enfourner sur la grille centrale; cuire 18–22 minutes jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, uniformément dorée et croustillante au toucher.
8

À la sortie du four, laisser reposer la tarte 3–5 minutes hors du feu pour que le caramel se stabilise et facilite le démoulage; poser une assiette plate sur la poêle, maintenir fermement et retourner d’un mouvement sûr et précis pour obtenir la tarte tatin côté pommes sur le dessus.
9

Laisser reposer encore une minute si nécessaire pour que le caramel cesse de couler, puis servir tiède afin de profiter du contraste entre la pâte croustillante et les pommes fondantes; proposer en accompagnement une glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche selon le goût.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette tarte repose sur le contrôle du caramel et la tenue de la pâte, donc choisir des pommes fermes et à chair peu aqueuse évite qu’elles se détrempent et que le sucre brûle. Lorsque le sucre commence à colorer préférer une cuisson douce et uniforme et remuer la poêle par mouvements circulaires plutôt que d’utiliser une spatule afin d’obtenir un caramel lisse sans cristallisation. Si le caramel brunît trop vite réduire immédiatement le feu et ajouter un petit morceau de beurre pour tempérer la couleur et l’onctuosité. Pour que les quartiers gardent une belle forme, couper des morceaux réguliers et ranger serré afin qu’ils se soutiennent en cuisant. Avant d’étaler la pâte, dégraisser légèrement les bords si le caramel déborde pour éviter qu’elle n’adhère et humecter très légèrement le pourtour de la pâte si elle paraît sèche pour favoriser le soudage des bords. Adapter le temps au four selon l’épaisseur de la pâte et la chaleur réelle de votre four en surveillant la coloration plutôt que le chronomètre. Laisser reposer hors du four quelques minutes pour que le caramel se fige partiellement et faciliter le démoulage sans brûlure. Enfin vérifier l’assaisonnement en goûtant un petit morceau de pomme car un soupçon de sel dans le caramel fera ressortir les saveurs sans en modifier la texture.

Nutrition (pour 100g)

270

kcal

Prot.

30g

Gluc.

17g

Lip.

Fibres