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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin d'obtenir une chaleur homogène pour une cuisson dorée et une pâte bien levée ; placez la grille au centre pour une répartition régulière de la chaleur.
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2
Épluchez les pommes puis coupez-les en quartiers réguliers en retirant le trognon ; des quartiers de taille homogène garantissent une caramélisation et une cuisson homogènes.
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3
Dans une poêle allant au four ou dans un moule à tarte épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis baissez un peu le feu pour éviter qu'il ne brunisse trop vite.
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4
Ajoutez le sucre en pluie fine et remuez doucement avec une spatule en bois ; laissez-le fondre et se transformer en caramel ambré en observant la couleur et en évitant de remuer trop vigoureusement pour prévenir la cristallisation.
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5
Rangez les quartiers de pommes serrés côte à côte dans la poêle, côté bombé vers le bas ; pressez légèrement pour qu'ils s'imbibent du caramel et forment une surface régulière qui deviendra le dessus de la tarte une fois démoulée.
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6
Laissez les pommes mijoter sur feu moyen-doux pendant environ 5 minutes sans trop les remuer, le temps qu'elles perdent un peu d'eau et s'enrobent d'un caramel brillant et nappant ; goûtez un petit morceau si nécessaire pour ajuster la couleur du caramel.
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7
Découpez la pâte feuilletée en un disque légèrement plus grand que la poêle, piquez-la légèrement avec une fourchette pour limiter les poches d'air, puis déposez-la sur les pommes en rentrant soigneusement les bords vers l'intérieur à l'aide d'une cuillère pour enfermer les fruits et le caramel.
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8
Enfournez immédiatement pendant 18 à 22 minutes : la pâte doit prendre une belle couleur dorée et devenir croustillante ; surveillez la cuisson pour éviter que le caramel ne noircisse, et ajustez le temps selon l'épaisseur de la pâte et votre four.
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9
Sortez la poêle du four et laissez reposer 4 à 6 minutes pour que le caramel se stabilise et que la tarte se raffermisse légèrement, ce qui facilitera le démoulage sans que le liquide chaud ne coule partout.
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10
Placez une assiette plate de diamètre supérieur à la poêle contre celle-ci, maintenez fermement et retournez d'un geste sûr en protégeant vos mains ; soulevez délicatement la poêle pour révéler les quartiers caramélisés prenant soin de récupérer le caramel et, si désiré, servez tiède avec une garniture froide comme une glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche.