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1
Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène de la pâte et un caramélisé bien fermé.
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2
Pendant ce temps, préparez les tomates : rincez-les, essuyez-les, puis coupez-les en deux horizontalement pour exposer la chair et faciliter la réduction des jus à la cuisson.
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3
Dans une poêle large allant au four ou dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen puis saupoudrez le sucre en pluie ; laissez-le fondre sans remuer vigorusement afin d’obtenir un caramel blond et onctueux, surveillez la couleur et l’odeur pour éviter l’amertume.
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4
Posez les demi-tomates côté coupé vers le bas dans le caramel, serrez-les légèrement pour qu’elles tiennent bien, salez et poivrez; laissez cuire doucement 4 à 6 minutes jusqu’à ce que la chair commence à s’affaisser et que le caramel nappe les surfaces, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive pour lier les saveurs.
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5
Graissez légèrement le fond d’un moule à tarte si votre poêle n’est pas utilisable au four ; transférez les tomates caramélisées en les arrangeant en une couche serrée et esthétique, en récupérant le maximum de caramel pour le répartir entre les fruits afin d’assurer une belle brillance.
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6
Déroulez la pâte brisée et posez-la sur les tomates en rentrant les bords à l’intérieur du moule pour emprisonner la garniture; pressez doucement les bords pour sceller et lisser la surface.
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7
Avec une fourchette, percez quelques petits trous sur la pâte pour permettre la respiration de la vapeur et éviter les cloques excessives pendant la cuisson.
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8
Enfournez sur une grille au centre et faites cuire 22–28 minutes jusqu’à ce que la pâte soit joliment dorée et croustillante; observez la coloration pour ne pas brûler le caramel.
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9
À la sortie du four, laissez la tarte reposer 5 minutes pour que le caramel se stabilise, puis placez une assiette de service au-dessus du moule et retournez rapidement et délicatement pour démouler; si le caramel adhère, utilisez une spatule fine pour décoller les bords sans déchirer la pâte.
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10
Laissez tiédir quelques instants avant de servir pour que les textures se tiennent, puis dégustez tiède afin d’apprécier le contraste entre la pâte croustillante et les tomates fondantes caramélisées.