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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparer un plan de travail propre et rassembler un moule ou une poêle allant au four, une spatule, et le fromage de chèvre émietté pour gagner du temps lors de l'assemblage.
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2
Laver soigneusement les tomates, éponger avec un torchon propre puis détailler chaque tomate en deux. Si certaines graines sont très liquides, retirer délicatement l'excès pour éviter d'alourdir la tarte tout en conservant la chair.
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3
Dans une poêle adaptée au four, faire fondre le beurre à feu moyen puis saupoudrer le sucre. Laisser le mélange prendre une couleur ambrée en surveillant et en remuant légèrement la poêle pour obtenir un caramel homogène sans brûler.
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4
Placer les demi‑tomates dans la poêle, côté coupé vers le bas, en les serrant légèrement pour qu'elles tiennent bien. Assaisonner immédiatement avec la pincée de sel, le poivre et les herbes de Provence pour que les aromatiques se diffusent pendant la cuisson, puis laisser compoter doucement 4 à 6 minutes à feu moyen afin que les sucres se concentrent et que la surface commence à confire.
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5
Retirer la poêle du feu et parsemer le fromage de chèvre émietté sur les tomates encore chaudes, en répartissant le fromage de façon régulière pour qu'il ramollisse sans totalement fondre, apportant une texture fondante et légèrement filante.
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6
Dérouler la pâte feuilletée et la poser sur les tomates en rentrant soigneusement les bords vers l'intérieur de la poêle pour enfermer la garniture et créer un bord net. Piquer légèrement le centre avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la pâte ne boursoufle trop à la cuisson.
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7
Enfourner la poêle ou transférer-la dans un moule si nécessaire, puis cuire 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit visiblement dorée et croustillante. Vérifier la cuisson en observant la teinte uniforme et en secouant très légèrement la poêle pour sentir la pâte devenue ferme.
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8
Sortir la tarte du four et laisser tiédir 5 minutes pour que le caramel se stabilise et que la manipulation soit plus sûre. Passer une lame fine entre la pâte et le bord de la poêle si nécessaire pour détacher les bords.
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9
Poser délicatement une assiette de service plus grande que la poêle, couvrir celle‑ci puis retourner d'un geste sûr pour démouler la tarte tatin. Si un peu de caramel coule, l'étaler rapidement sur la tarte avec une spatule. Laisser reposer une minute avant de découper pour obtenir des parts nettes, puis servir tiède accompagné, si souhaité, d'une salade verte vinaigrée pour contraster les sucres et le fromage.