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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis les tailler en rondelles régulières de 2–3 mm. Émincer l'oignon en demi-lunes fines et brosser la courgette avant de la couper en fines rondelles.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen. Verser l'huile d'olive, ajouter une partie du beurre et attendre qu'il mousse. Répartir les légumes en une seule couche si possible, jusqu'à légère coloration.
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4
Saisir les légumes 8 à 10 minutes en les remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent et présentent de petites zones dorées, sans les réduire en purée.
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5
Saupoudrer le sucre roux sur les légumes, saler et poivrer, puis baisser le feu. Laisser caraméliser 4 à 6 minutes en remuant fréquemment. Arrêter lorsque le caramel commence à brunir, sans devenir amer.
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6
Beurrer généreusement le fond et les bords d'un moule à tarte individuel avec le beurre restant.
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7
Disposer les légumes caramélisés dans le moule en couches serrées, en commençant par les rondelles de pomme de terre. Tasser légèrement les couches sans les écraser.
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8
Dérouler la pâte feuilletée sur les légumes en la laissant légèrement déborder. Rabattre la pâte à l'intérieur du moule en chassant l'air vers les bords.
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9
Piquer légèrement la surface de la pâte avec une fourchette, de façon ciblée, pour laisser s'échapper la vapeur.
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10
Enfourner la tarte 22–25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée. Surveiller la coloration et couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium si elle noircit.
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11
Laisser reposer la tarte tatin 5 minutes hors du four. Passer un couteau autour du bord, couvrir le moule d'une assiette plate et retourner d'un mouvement assuré. Servir tiède.