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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène qui permettra à la pâte feuilletée de gonfler et aux légumes de finir de confire sans brûler.
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2
Éplucher les pommes de terre et les carottes puis les tailler en fines rondelles régulières (idéalement 2–3 mm) pour assurer une cuisson uniforme ; émincer l'oignon en demi-lunes fines et couper la courgette en fines rondelles après l'avoir brossée pour garder sa tenue.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen, verser l'huile d'olive puis ajouter 10 g de beurre ; une fois le beurre mousseux, répartir les légumes en une seule couche si possible pour favoriser le contact avec la surface et obtenir une légère coloration.
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4
Saisir les légumes 8 à 10 minutes en les remuant délicatement de temps en temps : l'objectif est de les attendrir et de créer de petites zones dorées tout en préservant leur texture, pas de les réduire en purée.
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5
Saupoudrer le sucre roux sur les légumes, saler et poivrer, puis baisser le feu ; laisser le sucre fondre et caraméliser doucement 4 à 6 minutes en remuant fréquemment pour enrober chaque tranche d'un voile brillant et aromatique, arrêter la cuisson lorsque le caramel commence à brunir sans devenir amer.
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6
Beurrer généreusement le fond et les bords d'un moule à tarte individuel avec le beurre restant afin de faciliter le démoulage et d'ajouter du goût à la base.
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7
Disposer les légumes caramélisés dans le moule en couches serrées et harmonieuses : commencez par les rondelles de pomme de terre pour former une base stable, superposez les autres légumes en veillant à tasser légèrement pour éviter des poches d'air.
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8
Dérouler la pâte feuilletée sur les légumes en laissant déborder un peu de bord, puis rabattre la pâte à l'intérieur du moule en chassant l'air vers les bords pour assurer un contact parfait entre la pâte et les légumes caramélisés.
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9
Piquer légèrement la surface de la pâte avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper sans que la pâte ne se déforme excessivement durant la cuisson.
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10
Enfourner la tarte pendant environ 22–25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée ; surveiller la coloration pour éviter qu'elle ne noircisse et, si nécessaire, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium.
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11
Laisser reposer la tarte tatin 5 minutes hors du four pour que le caramel se stabilise, puis passer un couteau autour du bord, couvrir le moule d'une assiette plate et retourner d'un mouvement assuré pour démouler la tarte ; servir tiède pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et les légumes fondants.