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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il soit à température au moment d'enfourner ; préparez aussi une plaque recouverte de papier cuisson pour y poser votre moule si besoin afin de récupérer les éventuels jus caramélisés.
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2
Rincez les tomates sous l'eau froide, essuyez-les délicatement, puis coupez-les en deux ou en tronçons épais selon leur taille en conservant la forme pour qu'elles tiennent bien à la cuisson ; retirez éventuellement les pépins si vous souhaitez un rendu moins aqueux.
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3
Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez le sucre ; laissez fondre sans remuer brutalement pour obtenir progressivement un caramel blond, surveillez la couleur et l'odeur pour éviter le brûlé.
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4
Disposez les demi-tomates dans la poêle côté coupé vers le bas sur le caramel ; assaisonnez immédiatement avec la pincée de sel, la pincée de poivre et saupoudrez les herbes de Provence de façon homogène pour qu'elles libèrent leurs arômes pendant la cuisson.
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5
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes : le caramel doit enrober les tomates et légèrement réduire, les bords des fruits doivent se raffermir et se colorer sans que la chair ne se défasse ; évitez de remuer pour préserver les coques de tomate.
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6
Beurrez soigneusement un moule à tarte (ou utilisez le beurre restant de la poêle) puis disposez les tomates caramélisées côte à côte en une seule couche régulière, en veillant à ce que la face caramélisée soit orientée vers le fond du moule pour un bel effet après retournement.
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7
Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les tomates en rabattant les bords vers l'intérieur du moule pour emprisonner la garniture ; travaillez rapidement pour ne pas réchauffer excessivement la pâte et la faire retomber.
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8
Avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, réalisez quelques petites incisions sur la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, ce qui évitera qu'elle ne gonfle de manière irrégulière.
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9
Enfournez la tarte tatin aux tomates pendant 25 minutes environ : la pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante, tandis que le caramel doit légèrement bouillonner sur les bords.
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10
Sortez le moule du four et laissez reposer 5 minutes pour que le caramel se stabilise ; passez une lame entre la pâte et le moule si nécessaire, puis posez une assiette de service plus large que le moule et retournez l'ensemble d'un geste sûr et rapide afin de démouler la tarte sans la casser.