Tatin de tomates aux herbes

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Recouvrez une plaque de papier cuisson et placez-la dans le four pendant le préchauffage si elle doit servir de support chaud au moule, notamment pour récupérer les jus caramélisés.
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   Rincez les tomates sous l'eau froide et essuyez-les. Coupez-les en deux ou en tronçons épais selon leur taille, en conservant leur forme. Retirez éventuellement les pépins pour limiter le jus rendu.
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   Dans une poêle large, faites fondre une partie du beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Laissez fondre sans remuer brutalement, jusqu'à obtenir un caramel blond ; arrêtez dès qu'il prend une couleur dorée et une odeur sucrée, avant qu'il ne brûle.
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   Disposez les demi-tomates côté coupé vers le bas sur le caramel. Ajoutez le sel et le poivre, puis saupoudrez les herbes de Provence de manière homogène.
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   Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, sans remuer. Le caramel doit enrober les tomates et réduire légèrement ; leurs bords doivent se raffermir et se colorer, tandis que la chair reste intacte.
6. 6
   Beurrez soigneusement un moule à tarte avec le beurre restant. Disposez les tomates caramélisées côte à côte, en une seule couche, face caramélisée vers le fond du moule.
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   Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les tomates. Rabattez les bords vers l'intérieur du moule pour emprisonner la garniture ; travaillez rapidement afin de garder la pâte froide et feuilletée.
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   Avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, faites quelques petites incisions dans la pâte pour laisser la vapeur s'échapper et éviter qu'elle ne gonfle de façon irrégulière.
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   Enfournez la tarte tatin aux tomates pendant environ 25 minutes. La pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante, avec un caramel qui bouillonne légèrement sur les bords.
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    Sortez le moule du four et laissez reposer 5 minutes. Passez une lame entre la pâte et le moule si nécessaire, posez une assiette de service plus large dessus, puis retournez l'ensemble d'un geste sûr et rapide pour démouler la tarte sans la casser.