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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et laissez-la se détendre pendant la préparation des pommes et du caramel ; elle sera plus souple à manipuler et gonflera mieux à la cuisson.
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2
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers réguliers et retirez les trognons. Coupez en deux les quartiers trop gros pour obtenir des morceaux d’épaisseur homogène qui tiennent dans la poêle.
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3
Dans une poêle allant au four, ou dans un moule à bord haut, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Réduisez légèrement le feu et poursuivez jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, sans le brûler.
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4
Ajoutez le sucre en pluie et mélangez doucement avec une spatule résistante à la chaleur. Laissez-le fondre sans trop remuer au début, puis inclinez la poêle et mélangez jusqu’à obtenir un caramel homogène, ambré et non brûlé.
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5
Rangez les quartiers de pommes serrés dans le caramel, face bombée vers le bas, sans les superposer excessivement. Laissez cuire à feu doux 4 à 6 minutes : ils doivent commencer à s’attendrir et s’imbiber de caramel sans se défaire.
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6
Retirez la poêle du feu. Piquez légèrement le centre de la pâte feuilletée avec une fourchette, puis recouvrez les pommes. Rentrez soigneusement les bords vers l’intérieur du pourtour, sans déchirer la pâte.
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7
Enfournez la poêle sur une grille à mi-hauteur et faites cuire 22 à 28 minutes. La pâte doit être uniformément dorée, croustillante et bien feuilletée ; contrôlez sa coloration en fin de cuisson.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes. Passez une lame fine entre la pâte et le bord si nécessaire, posez un plat de service sur la poêle, puis retournez fermement l’ensemble pour démouler la tarte.
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9
Laissez tiédir quelques minutes pour que le caramel épaississe légèrement. Servez tiède, éventuellement avec une glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche.