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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle se détende légèrement pendant que vous préparez les pommes et le caramel, cela facilitera son maniement et son gonflement à la cuisson.
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2
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers réguliers et retirez les trognons. Choisissez des quartiers d'épaisseur homogène pour une cuisson uniforme et, si besoin, coupez les plus gros en deux afin qu'ils tiennent bien dans la poêle.
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3
Dans une poêle allant au four (ou un moule à bord haut si votre poêle ne l'est pas), faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Réduisez légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brûle et laissez-le devenir noisette pour apporter des notes toastées au caramel.
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4
Ajoutez le sucre en pluie fine et mélangez doucement avec une spatule résistante à la chaleur. Laissez le sucre fondre sans trop remuer au début, puis inclinez la poêle et mélangez intelligemment pour obtenir un caramel homogène, ambré mais pas brûlé : surveillez la couleur et l'odeur.
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5
Rangez les quartiers de pommes dans le caramel en les serrant légèrement, face bombée vers le bas pour obtenir une belle silhouette une fois démoulée. Laissez cuire à feu doux 4 à 6 minutes : les pommes doivent commencer à s'attendrir et s'imbiber du caramel sans se défaire.
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6
Retirez la poêle du feu. Prenez la pâte feuilletée, piquez-la légèrement au centre avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle de façon anarchique, puis recouvrez les pommes en rentrant soigneusement les bords vers l'intérieur du pourtour pour sceller le caramel et limiter les éclaboussures durant la cuisson.
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7
Enfournez la poêle sur une grille à mi-hauteur et laissez cuire 22 à 28 minutes jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée, croustillante et bien feuilletée. Vérifiez la coloration en fin de cuisson : un joli brun doré garantit un goût caramélisé optimal.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes pour que le caramel se stabilise légèrement. Passez une lame fine entre la pâte et le bord de la poêle si nécessaire, puis posez une assiette creuse ou un plat de service sur la poêle et, en tenant fermement, retournez d'un geste sûr pour démouler la tarte tatin.
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9
Laissez tiédir quelques minutes avant de servir afin que le caramel ne soit pas trop liquide. Servez tiède pour apprécier la texture fondante des pommes et le croustillant de la pâte ; accompagnez éventuellement d'une glace à la vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche pour jouer sur les contrastes de température et d'onctuosité.