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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant que le four monte en température, préparez tous les éléments pour travailler rapidement une fois le caramel prêt (pomme épluchée, beurre mesuré, sucre à portée, rouleau et plan de travail farinés).
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2
Éplucher les pommes, les couper en quartiers réguliers en retirant le cœur et les pépins ; pour une cuisson uniforme, taillez les quartiers de taille similaire et, si nécessaire, coupez les très gros en deux. Réservez-les au fur et à mesure dans un bol pour éviter qu’ils ne brunissent.
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3
Choisir une poêle ou un moule à tarte tatin allant au four (fonte ou acier épais de préférence) ; faire fondre doucement le beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il commence à mousser mais sans brunir, en remuant pour homogénéiser la matière grasse.
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4
Ajouter le sucre en une fois ou en deux fois selon la force du feu, puis augmenter légèrement la chaleur pour lancer la caramélisation ; surveiller attentivement et remuer la poêle en la faisant tourner plutôt que d’agiter avec une cuillère pour obtenir un caramel ambré uniforme sans brûler. Dès que la couleur devient dorée et que l’odeur de sucre cuit se développe, retirez la poêle du feu pour éviter une caramélisation excessive.
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5
Disposer les quartiers de pommes dans le caramel encore chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant pour former une surface régulière ; commencez par le pourtour puis comblez le centre afin qu’il n’y ait pas de vide, et placez les quartiers de manière esthétique car ce sera le dessus après retournement.
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6
Remettre la poêle sur feu doux et laisser les pommes mijoter dans le caramel pendant environ 8 à 12 minutes selon la fermeté des fruits : elles doivent s’attendrir tout en conservant une forme, en prenant soin de napper régulièrement le dessus avec le caramel fondu à l’aide d’une spatule ou en inclinant la poêle pour répartir le liquide.
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7
Pendant ce temps, abaisser la pâte brisée en un disque légèrement plus grand que le diamètre de la poêle sur un plan légèrement fariné ; piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle excessivement et réserver au frais quelques minutes afin de limiter le retrait à la cuisson.
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8
Retirer la poêle du feu, poser délicatement le disque de pâte sur les pommes en rentrant les bords à l’intérieur avec le dos d’une cuillère pour sceller le bord et emprisonner le caramel ; faire un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur et ainsi éviter que la pâte ne ramollisse trop.
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9
Enfourner la poêle au centre du four préchauffé et cuire 20 à 30 minutes selon votre four, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, légèrement croustillante et que le caramel bouillonne sur les bords. Surveillez la coloration afin d’éviter une surcuisson.
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10
À la sortie du four, laissez la tarte reposer 5 minutes pour stabiliser le caramel puis posez une assiette de service plus large que la poêle sur celle-ci ; avec des gants, maintenez fermement et retournez d’un coup sec pour démouler la tarte, en veillant à ce que les pommes caramélisées restent bien en place. Servez tiède pour apprécier la texture fondante et le nappage brillant, éventuellement accompagné d’une glace vanille ou d’une cuillerée de crème fraîche épaisse selon votre goût.