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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la température souhaitée pendant que vous préparez les poires et le caramel, ce qui garantit une cuisson homogène de la pâte feuilletée dès son insertion au four.
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2
Épluchez chaque poire en veillant à conserver une chair ferme, coupez-les en deux dans la hauteur et ôtez le cœur et les pépins à l'aide d'une petite cuillère ou d'un vide-pomme ; arrosez immédiatement de jus de citron pour préserver la couleur et apporter une légère acidité qui équilibrera le sucre.
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3
Dans une poêle à fond épais, mettez le beurre en morceaux et le sucre, chauffez à feu moyen sans remuer excessivement : laissez le sucre fondre puis caraméliser en basculant légèrement la poêle pour homogénéiser la couleur ; retirez du feu dès que le caramel prend une teinte ambrée pour éviter l'amertume.
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4
Replacez la poêle sur feu doux, disposez les demi-poires dans le caramel, face bombée contre la surface caramélisée, et laissez-les confire doucement 4 à 6 minutes en arrosant régulièrement le dessus avec le caramel pour les imprégner et caraméliser légèrement les bords sans les réduire en purée.
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5
Transférez délicatement les poires et le caramel chaud dans un moule à tarte adapté, en veillant à répartir le caramel de façon uniforme sur le fond et à organiser les poires de manière esthétique et stable pour faciliter le retournement final.
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6
Déroulez la pâte feuilletée en conservant la rondeur, posez-la sur les poires en rabattant les bords vers l'intérieur du moule pour enfermer le caramel et les fruits; piquez légèrement la pâte au centre avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
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7
Enfournez la tarte et faites cuire environ 25 minutes jusqu'à obtenir une pâte bien dorée et feuilletée ; surveillez la coloration et, si la surface brunit trop vite, protégez-la d'une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 4 à 6 minutes hors du moule pour que le caramel se stabilise mais reste suffisamment chaud pour faciliter le démoulage ; posez ensuite un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sûr et rapide pour démouler la tarte tatin, en prenant garde au caramel chaud qui peut couler.
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9
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante — évitez la surchauffe qui fait grainer le chocolat — ou utilisez le micro-ondes par intervalles courts en remuant entre chaque pause.
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10
Nappez la tarte encore tiède avec le chocolat fondu en lissant avec le dos d'une cuillère ou en versant en filet pour créer des couches de chocolat irrégulières ; laissez reposer quelques minutes pour que le chocolat fige légèrement avant de servir afin de conserver un contraste fondant entre la poire chaude et le chocolat.