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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C chaleur tournante) ; placer la grille au centre du four.
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2
Éplucher les poires avec un couteau d’office ou un économe, puis couper chaque poire en deux dans la hauteur. Retirer le cœur et les pépins à l’aide d’une petite cuillère, en gardant la queue si souhaité.
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3
Dans une poêle à fond épais, verser une partie du beurre coupé en dés et le sucre. Chauffer à feu moyen sans remuer vigoureusement ; laisser fondre, puis colorer jusqu’à une teinte ambrée. Incliner légèrement la poêle pour répartir la coloration.
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4
Poser les demi-poires dans le caramel, côté bombé vers le bas. Réduire le feu à doux et laisser confire 5 à 8 minutes, en les arrosant régulièrement avec le caramel chaud ; elles doivent commencer à s’attendrir sans se défaire.
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5
Éteindre le feu et assaisonner avec le poivre noir fraîchement moulu. Mélanger légèrement le caramel et les jus rendus pour enrober les fruits sans les abîmer.
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6
Beurrer légèrement le moule à tarte individuel ou le petit moule rond avec le reste du beurre. Verser le caramel chaud, puis disposer les demi-poires côte à côte, face bombée contre le fond, en les serrant légèrement.
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7
Répartir le parmesan râpé sur les poires caramélisées sans le compresser ; il doit fondre partiellement et former une couche salée légèrement croustillante.
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8
Dérouler la pâte feuilletée et piquer légèrement sa surface à la fourchette. Couvrir les poires, rentrer les bords à l’intérieur du moule et lisser la pâte. Pratiquer éventuellement une petite cheminée au centre.
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9
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée. Le caramel doit bouillonner légèrement sur les bords.
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10
Sortir le moule du four et laisser reposer 4 à 6 minutes. Passer une lame fine le long des bords si nécessaire, puis retourner délicatement la tarte sur une assiette en soutenant le fond.