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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C chaleur tournante) pour obtenir une cuisson homogène de la pâte et permettre au caramel de rester stable pendant la cuisson ; placer la grille au centre du four.
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2
Éplucher les poires avec un couteau d’office ou un économe pour conserver une surface lisse, couper chaque poire en deux dans la hauteur puis retirer le cœur et les pépins à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de garder la queue si vous souhaitez un aspect plus rustique.
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3
Dans une poêle à fond épais, verser le beurre coupé en dés et le sucre, chauffer à feu moyen sans remuer vigoureusement : laisser le sucre fondre puis colorer progressivement jusqu’à une teinte ambrée, surveiller de près pour éviter qu’il ne brûle ; lorsque le caramel commence à prendre, incliner légèrement la poêle pour répartir la coloration.
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4
Poser les demi-poires dans le caramel, côté bombé vers le bas pour qu’elles s’imprègnent bien ; réduire le feu à doux et laisser confire 5 à 8 minutes en arrosant régulièrement avec le caramel chaud à l’aide d’une cuillère pour obtenir une texture fondante sans les cuire trop vite.
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5
Éteindre le feu et assaisonner délicatement avec la pincée de poivre noir fraîchement moulu afin de faire ressortir les arômes sucrés et salés ; mélanger légèrement le caramel et les jus rendus pour enrober les fruits sans les abîmer.
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6
Beurrer légèrement le moule à tarte individuel (ou un petit moule rond) pour faciliter le démoulage, verser le caramel chaud et disposer les demi-poires côte à côte, face bombée contre le fond, en serrant légèrement pour éviter des vides et en gardant une présentation harmonieuse.
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7
Répartir le parmesan râpé de façon homogène sur les poires caramélisées : la chaleur va faire fondre partiellement le fromage, créant une couche salée et croustillante qui contraste avec la douceur des fruits.
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8
Dérouler la pâte feuilletée, piquer légèrement la surface à la fourchette pour limiter les poches d’air, puis couvrir les poires en rentrant les bords à l’intérieur du moule pour sceller le caramel ; lisser la pâte et, si souhaité, pratiquer une petite cheminée au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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9
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 22 à 28 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée ; la coloration doit être régulière et le caramel légèrement bouillonnant sur les bords, signe que l’intérieur est chaud.
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10
Sortir le moule du four et laisser la tarte reposer 4 à 6 minutes pour que le caramel se stabilise et facilite le démoulage ; passer une lame fine le long des bords si nécessaire, puis retourner délicatement la tarte sur une assiette en soutenant le fond pour obtenir une présentation nette et brillante.