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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un moule à tarte individuel en le beurrant légèrement pour faciliter le démoulage. Pendant que le four monte en température, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle soit plus souple et plus facile à étaler.
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2
Peler la mangue avec un couteau bien affûté ou un économe adapté, supprimer le noyau puis détailler la chair en tranches épaisses et régulières d'environ 1 cm afin qu'elles gardent de la tenue à la cuisson. Disposer les tranches sur une assiette sans les superposer pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.
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3
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis saupoudrer le sucre de façon homogène. Laisser le mélange chauffer sans remuer excessivement : surveiller la coloration et l'odeur pour obtenir un caramel ambré, en inclinant la poêle de temps en temps pour homogénéiser la cuisson.
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4
Lorsque le caramel a pris une couleur dorée, ôter la poêle du feu et verser le jus de citron en filet tout en remuant prudemment avec une cuillère en bois ; cette étape stabilise le caramel et lui donne une légère pointe d'acidité. Remettre à feu doux si nécessaire pour lisser la préparation, sans la brûler.
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5
Ranger les tranches de mangue en rosace ou en couches serrées directement dans la poêle sur le caramel encore chaud, en prenant soin de bien les faire adhérer au fond : le contact avec le caramel va les enrober et permettre une belle laque brillante après démoulage. Laisser cuire sur feu doux 2 à 3 minutes pour que les mangues commencent à s'imprégner sans se défaire, puis retirer la poêle du feu.
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6
Verser délicatement le caramel et les mangues dans le moule beurré en veillant à conserver la disposition esthétique des morceaux ; si nécessaire, ajuster la répartition avec une spatule pour éviter les bulles d'air sous les fruits. Laisser tiédir quelques minutes afin que le caramel se fixe légèrement.
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7
Dérouler la pâte feuilletée, la placer sur une surface farinée si elle est trop collante, puis la poser par-dessus les mangues dans le moule en rentrant les bords soigneusement à l'intérieur pour sceller les fruits. Éviter d'étirer la pâte pour qu'elle conserve son feuilletage.
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8
Piquer la surface de la pâte avec une fourchette ou tracer de légères incisions en croix au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper et maîtriser la levée, sans percer jusqu'aux fruits pour ne pas créer de fuites de caramel. Placer le moule au centre du four préchauffé.
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9
Cuire 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante ; surveiller la coloration à travers la vitre et, si besoin, baisser légèrement la température pour éviter un brunissement excessif. La cuisson achevée, sortir le moule et laisser reposer 4 à 5 minutes pour que le caramel se raffermisse juste assez pour faciliter le démoulage.
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10
Poser une assiette de service sur le moule puis, en tenant l'ensemble avec des maniques, retourner d'un geste sûr et rapide pour démouler la tarte tatin ; retirer le moule avec délicatesse pour révéler les mangues caramélisées. Laisser tiédir quelques minutes avant de trancher afin que les parts se tiennent, puis servir tiède, éventuellement accompagnée d'une glace vanille ou d'une crème légèrement fouettée selon le goût.