Tatin Fondante Épinard et Saumon

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin d'obtenir une chaleur homogène; pendant ce temps, préparez vos ingrédients pour que toutes les étapes suivantes s'enchaînent sans attendre.
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   Rincez soigneusement les épinards à l'eau froide pour enlever sable et impuretés, égouttez-les puis essorez-les légèrement à la main ou dans un torchon propre; hachez grossièrement si les feuilles sont très grandes pour une cuisson uniforme.
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   Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis versez les épinards en plusieurs fois si besoin pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau; sautez-les rapidement en remuant avec une spatule pour que les feuilles flétrissent sans cuire à l'eau, poursuivez jusqu'à obtention d'une texture souple mais encore brillante; assaisonnez d'une petite pincée de sel et de poivre et réservez hors du feu pour qu'ils rendent un peu de jus.
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   Nettoyez la poêle, remettez-la sur feu moyen et faites fondre les 10 g de beurre restants; ajoutez le sucre et laissez-le se dissoudre sans remuer violemment, surveillez la formation d'un caramel clair ambré pour éviter l'amertume; déglacez éventuellement très légèrement avec une goutte d'eau si nécessaire pour obtenir une texture lisse.
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   Répartissez immédiatement ce caramel chaud au fond d'un moule à tarte antiadhésif ou beurré en l'étalant avec le dos d'une cuillère pour couvrir toute la surface de façon régulière, veillez à ne pas brûler le caramel lors de l'opération.
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   Disposez les épinards sautés en une couche homogène sur le caramel en pressant délicatement pour chasser les bulles d'air et obtenir une surface compacte qui maintiendra la garniture lors du retournement.
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   Coupez le filet de saumon en morceaux réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur, assaisonnez légèrement avec une pincée de sel, de poivre et quelques gouttes de jus de citron; répartissez les morceaux sur les épinards en veillant à laisser un espace régulier entre eux pour une cuisson uniforme.
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   Déroulez la pâte feuilletée puis posez-la sur la garniture en rentrant soigneusement les bords vers l'intérieur du moule à l'aide d'une spatule ou du pouce pour sceller la tarte; piquez légèrement le centre avec la pointe d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur et éviter de gonfler excessivement la pâte.
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   Enfournez la tarte pour 25 minutes environ, surveillez la coloration: la pâte doit être bien dorée et croustillante; si le bord dore trop vite, couvrez légèrement la tarte avec une feuille d'aluminium pour finir la cuisson sans brûler la surface.
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    À la sortie du four, laissez la tarte reposer 5 minutes pour que le caramel se stabilise et que la garniture se tienne; passez une lame fine le long du bord si nécessaire puis, avec une grande assiette posée sur le moule, retournez rapidement et d'un geste assuré pour démouler la tarte tatin côté caramel vers le haut.
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    Servez la tarte chaude ou tiède: préparez une cuillerée de crème fraîche épaisse mélangée au jus de citron pour apporter onctuosité et acidité, proposez-la à part afin que chaque convive ajuste selon son goût.