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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
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2
Rincez les épinards à l'eau froide, égouttez-les puis essorez-les légèrement à la main ou dans un torchon propre. Hachez grossièrement les très grandes feuilles.
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3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre, puis les épinards en plusieurs fois si nécessaire. Remuez jusqu'à ce que les feuilles flétrissent, restent souples et brillantes. Salez, poivrez et réservez hors du feu.
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4
Nettoyez la poêle, remettez-la sur feu moyen et faites fondre le reste du beurre. Ajoutez le sucre et laissez-le se dissoudre sans remuer violemment, jusqu'à obtenir un caramel clair ambré. Déglacez éventuellement avec de l'eau pour le lisser.
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5
Répartissez immédiatement le caramel chaud au fond d'un moule à tarte antiadhésif. Étalez-le avec le dos d'une cuillère pour couvrir régulièrement toute la surface, en évitant de vous brûler.
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6
Disposez les épinards sautés sur le caramel. Pressez délicatement la couche pour chasser les bulles d'air et obtenir une surface compacte.
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7
Coupez le saumon en morceaux réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur. Assaisonnez-les légèrement de sel, de poivre et de jus de citron, puis répartissez-les sur les épinards en laissant un espace régulier entre eux.
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8
Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur la garniture. Rentrez les bords vers l'intérieur du moule, puis piquez légèrement le centre avec la pointe d'un couteau.
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9
Enfournez la tarte pour 25 minutes environ. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Si le bord colore trop vite, couvrez légèrement la tarte de papier aluminium pour terminer la cuisson.
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10
À la sortie du four, laissez reposer la tarte 5 minutes. Passez une lame fine le long du bord si nécessaire, posez une grande assiette chaude sur le moule, puis retournez rapidement pour démouler la tarte, côté caramel vers le haut.
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11
Servez la tarte chaude ou tiède. Mélangez la crème fraîche avec le jus de citron et proposez-la à part, afin que chacun ajuste l'accompagnement.