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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et préparez un moule de diamètre adapté en le beurrant légèrement pour faciliter le démoulage ; laissez la chaleur se stabiliser pendant que vous travaillez les endives.
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2
Rincez les endives sous un filet d'eau froide, éliminez le cône amer à la base en creusant légèrement avec la pointe d'un couteau, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur en conservant les feuilles intactes pour qu'elles tiennent bien à la cuisson.
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3
Faites fondre 20 g de beurre dans une large poêle à feu moyen ; lorsque le beurre mousse mais ne brunit pas, déposez les moitiés d'endives côté coupé contre la surface pour obtenir une belle saisie, puis réduisez le feu pour laisser mijoter doucement.
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4
Saupoudrez uniformément 30 g de sucre sur les endives et ajoutez une pincée de sel et de poivre ; laissez le sucre fondre et caraméliser lentement en échangeant la poêle de temps en temps pour que la coloration soit régulière, comptez environ 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une teinte ambrée et une texture fondante tout en conservant une légère tenue.
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5
Arrosez les endives d’environ 5 ml de vinaigre balsamique, augmentez très légèrement le feu et remuez délicatement pendant 1 à 2 minutes pour déglacer les sucs et enrober les légumes d’un nappage brillant sans laisser brûler le caramel.
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6
Rangez les endives caramélisées dans le moule en les serrant côte à côte, côté coupé vers le fond pour créer un joli motif après le retournement ; répartissez éventuellement le caramel réduit dans les interstices pour une répartition homogène des saveurs.
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7
Déroulez la pâte feuilletée sur les endives en veillant à bien rentrer les bords à l’intérieur du moule : pincez ou repliez le surplus pour maintenir la garniture, en formant un rebord qui empêchera le caramel de s’échapper pendant la cuisson.
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8
Avec la pointe d’un couteau ou une fourchette, réalisez quelques petites incisions au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte ne gondole ; lissez la surface avec vos doigts pour assurer un contact régulier entre la pâte et la garniture.
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9
Enfournez la tarte pour environ 25 minutes, surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, le caramel doit légèrement bouillonner sur les bords ; si la pâte dore trop vite, réduisez la température de 10–15°C en cours de cuisson.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante pour que le caramel se stabilise ; passez la lame d’un couteau entre la pâte et le moule si nécessaire, puis démoulez en retournant délicatement la tarte sur un plat de service pour révéler les endives caramélisées en surface.