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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Préparez un moule de diamètre adapté et beurrez-le légèrement avec une partie du beurre. Laissez la chaleur se stabiliser pendant la préparation des endives.
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2
Rincez les endives sous l’eau froide. Retirez le cône amer à la base en creusant légèrement avec la pointe d’un couteau, puis coupez-les en deux dans la longueur sans détacher les feuilles.
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3
Faites fondre le beurre restant dans une large poêle à feu moyen. Quand il mousse sans brunir, posez les endives côté coupé contre la poêle, puis réduisez le feu pour les laisser mijoter doucement.
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4
Saupoudrez le sucre sur les endives, ajoutez le sel et le poivre, puis laissez caraméliser en déplaçant régulièrement la poêle. Comptez 8 à 10 minutes, jusqu’à une teinte ambrée et une texture fondante qui garde une légère tenue.
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5
Arrosez les endives de vinaigre balsamique, augmentez légèrement le feu et remuez délicatement pendant 1 à 2 minutes. Le caramel doit napper les légumes et rester brillant, sans brûler.
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6
Rangez les endives caramélisées dans le moule, serrées côte à côte et côté coupé vers le fond. Répartissez, si besoin, le caramel réduit dans les interstices, sans écraser les légumes.
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7
Déroulez la pâte feuilletée sur les endives. Rentrez les bords dans le moule, puis pincez ou repliez le surplus pour former un rebord qui retiendra les sucs pendant la cuisson.
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8
Avec la pointe d’un couteau ou une fourchette, faites quelques incisions au centre de la pâte. Lissez ensuite la surface avec les doigts pour maintenir un contact régulier avec la garniture.
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9
Enfournez pour environ 25 minutes. Surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, avec un caramel qui bouillonne légèrement sur les bords. Si elle colore trop vite, baissez la température de 10 à 15 °C.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante. Décollez les bords avec la lame d’un couteau si nécessaire, puis retournez délicatement la tarte sur un plat de service.