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1
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur conventionnelle). Sortir la pâte feuilletée si elle est très froide et la laisser s’assouplir légèrement sur un plan de travail propre.
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2
Laver les endives, retirer leur base dure sans ouvrir les feuilles, puis les couper en deux dans la longueur. Essuyer les moitiés avec un torchon propre : elles doivent être sèches en surface.
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3
Dans une poêle large, faire fondre une partie du beurre à feu moyen, puis ajouter le sucre. Laisser fondre jusqu’à l’obtention d’un caramel brun doré uniforme, en faisant tourner la poêle. Retirer du feu dès que le caramel devient ambré s’il colore trop vite.
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4
Déposer les demi-endives côté coupé dans le caramel, sans les faire trop chevaucher. Saler légèrement et poivrer, puis cuire à feu moyen-doux pendant environ 8 à 10 minutes. Les retourner avec une pince ou une spatule fine : les deux faces doivent être caramélisées et le cœur fondant.
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5
Beurrer légèrement le fond et les bords d’un moule à tarte individuel ou d’un petit moule rond avec le reste du beurre. Disposer les endives bien serrées, en rosace ou en rangées, côté bombé vers le haut.
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6
Couper le Crottin de chavignol en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Les répartir sur les endives pour couvrir les espaces, sans les empiler.
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7
Déposer la pâte feuilletée sur les endives et le fromage. Chasser l’air en pressant légèrement au centre, puis rentrer les bords dans le moule. Ajuster la pâte et la piquer légèrement au centre avec la pointe d’un couteau.
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8
Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 22 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante et que le fromage soit fondu et crémeux. Contrôler surtout la couleur pendant les dernières minutes.
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9
À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes. Poser une assiette sur le moule et retourner d’un geste sec mais délicat. Si des sucs adhèrent au fond, les détacher avec une spatule. Servir chaud.