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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant ce temps, préparer un plan de travail propre et sortir la pâte feuilletée pour qu'elle reprenne légèrement de la souplesse si elle était très froide.
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2
Laver soigneusement les endives, retirer la base dure sans ouvrir les feuilles, puis couper chaque endive en deux dans la longueur. Essuyer délicatement les moitiés avec un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui permettra un meilleur caramélisage.
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3
Dans une poêle large, faire fondre les 20 g de beurre sur feu moyen puis saupoudrer les 15 g de sucre. Laisser le sucre fondre et se colorer doucement jusqu'à obtenir un brun doré uniforme, en remuant la poêle pour homogénéiser le caramel sans le brûler.
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4
Déposer les demi-endives côté coupé vers le bas dans le caramel chaud en répartissant l'espace pour qu'elles puissent dorer sans se chevaucher excessivement. Saler légèrement et poivrer. Cuire à feu moyen-doux pendant environ 8 à 10 minutes en surveillant la coloration : retourner les endives une à une avec une pince ou une spatule fine pour obtenir une caramélisation régulière sur les deux faces, en veillant à conserver une texture fondante à cœur.
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5
Beurrer légèrement le fond et les bords d'un moule à tarte individuel ou d'un petit moule rond. Disposer les endives caramélisées bien serrées en rosace ou en rangées serrées, côté bombé apparent, en tenant compte de l'espace nécessaire pour la pâte par-dessus.
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6
Couper le Chavignol en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et répartir les tranches de façon homogène sur les endives en couvrant les espaces, sans empiler trop haut afin que le fromage fonde uniformément pendant la cuisson et s'imprègne des jus caramélisés.
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7
Déposer la pâte feuilletée sur les endives et le fromage, chasser l'air en pressant légèrement au centre puis rentrer les bords de pâte à l'intérieur du moule en les ajustant proprement pour obtenir un bord net. Piquer légèrement la pâte au centre avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter qu'elle ne gonfle de façon irrégulière.
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8
Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveiller la cuisson les dernières minutes : le dessus doit être uniformément coloré et le fromage fondu crémeux.
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9
À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes pour stabiliser les jus. Poser ensuite une assiette de service sur le moule, retourner d'un coup sec et délicat pour démouler la tarte tatin. Si des sucs collent au fond, détacher doucement avec une spatule. Servir chaud pour apprécier le contraste entre le caramel soyeux des endives et le Chavignol fondant.