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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu’il chauffe, placez une grande poêle adaptée au four sur feu moyen pour préparer la base caramélisée afin qu’elle soit prête dès que les tomates seront nettoyées.
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2
Lavez soigneusement les tomates, séchez-les avec un torchon propre, puis coupez-les en quartiers réguliers afin d’assurer une cuisson homogène. Retirez éventuellement le pédoncule et les graines excessives si elles rendent les quartiers trop aqueux.
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3
Dans la poêle chauffée, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux pour qu’il fonde rapidement. Lorsque le beurre est complètement liquide, saupoudrez le sucre en pluie fine et laissez-le fondre sans remuer vigoureusement : inclinez la poêle de temps en temps et surveillez la couleur pour obtenir un caramel blond et brillant, attention à ne pas le brûler.
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4
Disposez les quartiers de tomates, côté peau vers le haut si vous souhaitez éviter qu’elles ne se défassent trop, en les serrant légèrement pour qu’elles forment une surface compacte. Assaisonnez immédiatement avec la pincée de sel, la pincée de poivre et les herbes de Provence réparties uniformément pour que chaque morceau s’imprègne d’arômes.
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5
Cuisez à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes en remuant très délicatement une ou deux fois uniquement : l’objectif est que les tomates rendent un peu de jus et commencent à compoter sans se réduire en purée. Évacuez éventuellement l’excès d’humidité avec une cuillère si le caramel commence à se diluer trop.
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6
Retirez la poêle du feu et étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné. Posez-la délicatement sur les tomates en rentrant les bords vers l’intérieur de la poêle pour enfermer la garniture et créer un rebord régulier. Piquez légèrement le centre de la pâte avec la pointe d’un couteau pour permettre à la vapeur de s’échapper durant la cuisson.
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7
Enfournez la poêle sur une grille placée au centre du four et laissez cuire 25 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée et que le feuilletage soit bien levé. Surveillez les dernières minutes et, si la surface dore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes pour que le caramel se stabilise légèrement. Pour démouler, placez une assiette plate au-dessus de la poêle puis, en pinçant les bords, retournez l’ensemble d’un geste assuré mais lent ; soulevez la poêle pour dévoiler la tarte tatin en prenant soin d’écouler les éventuelles coulées de caramel sur le bord de l’assiette. Laissez reposer encore quelques minutes avant de servir pour une tenue optimale.