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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, placez une grande poêle adaptée au four sur feu moyen.
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2
Lavez les tomates, séchez-les avec un torchon propre, puis coupez-les en quartiers réguliers. Retirez éventuellement le pédoncule et les graines excédentaires si les quartiers sont très aqueux.
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3
Dans la poêle chaude, faites fondre le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez le sucre quand le beurre est liquide, puis laissez-le fondre sans remuer vigoureusement. Inclinez parfois la poêle et surveillez jusqu’à obtenir un caramel blond et brillant, sans le brûler.
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4
Disposez les quartiers de tomates, côté peau vers le haut si vous souhaitez qu’ils se tiennent mieux, en les serrant légèrement pour former une surface compacte. Salez, poivrez et répartissez les herbes de Provence.
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5
Faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, en remuant très délicatement une ou deux fois. Les tomates doivent rendre un peu de jus et commencer à compoter sans se réduire en purée. Retirez à la cuillère l’excès d’humidité si le caramel se dilue trop.
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6
Retirez la poêle du feu et étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné. Posez-la sur les tomates, rentrez les bords vers l’intérieur de la poêle, puis piquez légèrement le centre avec la pointe d’un couteau.
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7
Enfournez la poêle sur la grille centrale et faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et bien levée. Si elle colore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes. Posez une assiette plate sur la poêle, pincez les bords et retournez l’ensemble lentement. Soulevez la poêle, laissez s’écouler le caramel sur l’assiette, puis laissez reposer encore quelques minutes avant de servir.