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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte du réfrigérateur pour qu'elle retrouve souplesse pendant la préparation et placer une grille au milieu du four.
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2
Foncer un moule à tarte de 20 cm avec la pâte brisée en veillant à bien appuyer la pâte contre les parois pour éviter les poches d'air ; découper l'excédent et piquer le fond à la fourchette pour empêcher la pâte de gonfler pendant la cuisson.
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3
Éplucher les fruits choisis (pommes ou poires), retirer le cœur et les pépins puis couper des tranches très fines et régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour obtenir une cuisson et une présentation uniformes.
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4
Dans un saladier, casser l'œuf et fouetter légèrement pour homogénéiser le jaune et le blanc, incorporer la crème fraîche épaisse puis le sucre ; mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux qui nappera bien les fruits.
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5
Disposer les tranches de fruits en rosace serrée, en partant du bord extérieur et en chevauchant légèrement chaque tranche pour créer une finition régulière ; adapter l'agencement selon la taille des tranches pour couvrir tout le fond.
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6
Verser délicatement la préparation crème-œuf-sucre sur les fruits en prenant soin de ne pas déplacer la rosace ; la crème doit s'infiltrer entre les tranches et assurer une liaison onctueuse pendant la cuisson.
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7
Répartir les amandes effilées sur toute la surface pour apporter du croquant et parsemer de petits dés de beurre répartis uniformément afin de favoriser un léger caramélisé à la cuisson.
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8
Enfourner la tarte 35 à 40 minutes : surveiller la coloration de la pâte et le centre de la garniture qui doit être pris et légèrement doré ; si le bord dore trop vite, couvrir la tarte d'une bande de papier aluminium.
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9
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir sur une grille au moins 15 minutes pour que la crème se raffermisse et facilite le démoulage ; servir tiède ou à température ambiante pour profiter des textures contrastées entre la pâte croustillante, la crème onctueuse et les fruits fondants.