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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Sortir la pâte du réfrigérateur et placer une grille au milieu du four.
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2
Foncer un moule à tarte de 20 cm avec la pâte brisée. Presser la pâte contre les parois, découper l'excédent, puis piquer le fond à la fourchette.
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3
Éplucher les pommes et les poires, retirer les cœurs et les pépins, puis couper les fruits en tranches très fines et régulières à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline.
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4
Dans un saladier, casser l'œuf et le fouetter légèrement. Incorporer la crème fraîche et le sucre, puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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5
Disposer les tranches de pommes et de poires en rosace serrée, en partant du bord extérieur et en les chevauchant légèrement pour couvrir tout le fond.
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6
Verser délicatement la préparation à la crème sur les fruits sans déplacer la rosace. La préparation doit s'infiltrer entre les tranches.
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7
Répartir les amandes effilées sur toute la surface, puis parsemer de petits dés de beurre pour obtenir une surface légèrement caramélisée à la cuisson.
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8
Enfourner la tarte 35 à 40 minutes. Le centre de la garniture doit être pris et légèrement doré. Si le bord colore trop vite, couvrir la tarte d'une bande de papier aluminium.
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9
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir sur une grille au moins 15 minutes. Servir tiède ou à température ambiante, après raffermissement de la crème.