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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) pour obtenir une cuisson régulière ; pendant ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur afin qu'elle se détende et soit plus facile à étaler sans se rétracter.
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2
Foncer un moule à tarte d'environ 20 cm avec la pâte brisée en veillant à bien appuyer la pâte contre les parois pour éviter les bulles d'air ; égaliser les bords en les piquant légèrement au fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et garantir une pâte croustillante.
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3
Rincer rapidement les tomates vertes à l'eau froide, les sécher avec un torchon propre puis les couper en rondelles très fines et régulières à la mandoline ou au couteau ; si la peau est épaisse, retirez légèrement la partie blanche centrale pour améliorer la tenue en cuisson.
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4
Étaler une fine couche de moutarde douce sur le fond de tarte à l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère, en laissant une marge d'environ 1 cm sur le pourtour pour que la pâte puisse dorer sans que la moutarde brûle ; cette étape apporte une base aromatique et évite que la garniture n'humidifie trop la pâte.
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5
Ranger les rondelles de tomates vertes en couches concentriques ou en rosace, en chevauchant légèrement chaque tranche pour couvrir uniformément la surface ; pressez délicatement pour que les tomates adhèrent à la moutarde sans écraser leur texture.
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6
Dans un bol, casser l'œuf et le fouetter avec la crème fraîche jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène ; assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire pour équilibrer l'onctuosité et l'assaisonnement.
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7
Verser le mélange œuf-crème sur les tomates en filet régulier afin qu'il s'insère entre les rondelles sans les noy er, puis répartir le fromage râpé de façon uniforme pour qu'il fonde et gratine légèrement en surface, créant une belle texture filante.
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8
Arroser d'un filet d'huile d'olive en formant des traits fins sur toute la surface ; cela apportera de la brillance et des arômes fruités à la cuisson tout en contribuant à la coloration.
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9
Enfourner la tarte sur la grille placée au milieu du four et cuire environ 25–30 minutes : la pâte doit être dorée, la crème prise et le fromage légèrement gratiné ; surveiller la cuisson les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif, et couvrir d'une feuille de papier aluminium si nécessaire.
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10
À la sortie du four, laisser tiédir la tarte 5 à 10 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement ; servir tiède pour profiter du contraste entre la pâte croustillante, la garniture crémeuse et les arômes des tomates vertes.