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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrer légèrement ou garnir le moule choisi, puis réserver sur une grille afin que la pâte reste croustillante lors de la cuisson.
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2
Rincer soigneusement les feuilles d'épinard à l'eau froide pour éliminer toute trace de terre; sécher en pressant doucement dans un torchon propre ou dans une essoreuse à salade pour retirer l'excès d'eau sans abîmer les feuilles.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis les lardons. Laisser fondre doucement la graisse en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une coloration uniforme et des bords croustillants; égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras.
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4
Dans la même poêle encore chaude, verser les épinards essorés en plusieurs fois si nécessaire pour qu'ils flétrissent rapidement; remuer avec une spatule pour accélérer l'évaporation de l'eau et obtenir une texture fondante mais non détrempée. Assaisonner légèrement de sel et de poivre, goûter et rectifier si besoin.
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5
Étaler la pâte brisée dans le moule en appuyant bien sur les bords, en veillant à conserver une épaisseur régulière. Piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air et, si vous le souhaitez, précuire 8 minutes à blanc avec des billes de cuisson ou des haricots pour un fond bien croustillant.
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6
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange homogène et soyeux. Incorporer le fromage râpé, mélanger sans écraser pour garder une texture aérée, puis ajuster l'assaisonnement en poivre (le lardon étant salé, salez très modérément).
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7
Répartir uniformément les lardons croustillants puis les épinards tiédis sur le fond de tarte précuit ou non selon votre choix. Verser délicatement l'appareil œuf-crème-fromage sur la garniture en veillant à bien couvrir sans déborder; lisser la surface avec le dos d'une cuillère si nécessaire.
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8
Cuire au four pendant 30 à 35 minutes à 180°C, ou jusqu'à ce que la surface soit dorée et que l'appareil soit pris au centre (vérifier la cuisson en secouant légèrement le moule : la garniture doit être ferme). Pour une croûte plus colorée, activer le grill les 2 dernières minutes en surveillant attentivement.
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9
Sortir la tarte du four et laisser reposer 8 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte retrouve du croustillant. Démouler ou découper directement à la part et servir tiède pour apprécier le contraste entre la garniture fondante et la pâte croustillante.