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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez la pâte brisée du réfrigérateur afin qu’elle se détende légèrement et ne se rétracte pas à la cuisson.
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2
Foncez la pâte dans un moule à tarte individuel en appuyant délicatement pour conserver une épaisseur régulière ; égalisez les bords, puis piquez le fond avec une fourchette pour éviter la formation de poches d’air pendant la cuisson.
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3
Nettoyez les endives en retirant les feuilles extérieures abîmées, coupez la base si nécessaire puis tranchez-les en deux dans la longueur ; séchez-les avec un torchon propre pour limiter les éclaboussures lors de la cuisson.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez les endives côté coupé vers le bas pour favoriser une belle caramélisation, saupoudrez de sucre et laissez-les colorer 8 à 10 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson afin d’obtenir des bords ambrés et une chair fondante.
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5
Déglacez les endives en versant le vinaigre de vin rouge chaud en filet sur les légumes, grattez le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le liquide épaississe et enrobe légèrement les endives ; retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques instants.
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6
Répartissez les endives caramélisées en une couche homogène sur le fond de tarte piqué, veillez à répartir à la fois le jus réduit et les morceaux pour apporter de la saveur sur toute la surface.
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7
Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec la pincée de sel et de poivre jusqu’à obtenir une liaison onctueuse ; versez la crème de façon régulière sur les endives sans noyer la garniture, elle servira de liaison et de base pour le gratinage.
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8
Saupoudrez le fromage râpé (emmental ou comté) de manière uniforme pour couvrir la crème et les endives ; la répartition régulière garantit une coloration homogène et une texture filante parfaite après cuisson.
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9
Enfournez la tarte pour environ 25 minutes, surveillez la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante, le fromage doit former une croûte gratinée et légèrement buller, ajustez le temps si votre four chauffe plus ou moins fort.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 5 minutes dans le moule pour que la crème se stabilise et que la découpe soit nette, démoulez délicatement puis servez tiède pour profiter pleinement des contrastes entre la pâte croustillante, les endives fondantes et le goût acidulé du vinaigre réduit.