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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson dorée et homogène de la pâte; placer la grille au centre du four afin que la garniture cuise régulièrement.
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2
Laver l'aubergine, retirer les extrémités puis la détailler en rondelles fines et régulières pour assurer une cuisson uniforme; saler légèrement les tranches et les laisser dégorger 10 minutes si elles semblent très humides, puis essuyer l'excès d'eau avec du papier absorbant.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen; ajouter la gousse d'ail écrasée pour parfumer l'huile, puis disposer les rondelles d'aubergine en une seule couche; cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et souples, en veillant à ne pas les laisser brûler afin de préserver leurs arômes; retirer l'ail en fin de cuisson.
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4
Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte en remontant bien sur les bords; piquer le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle et foncer la pâte en ajustant l'épaisseur; pour une base encore plus croustillante, précuire le fond 8 à 10 minutes jusqu'à légère dorure.
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5
Préparer la tomate et la mozzarella en tranches fines et régulières; tamiser légèrement la tomate pour éliminer l'excès d'eau si nécessaire afin d'empêcher la pâte de détremper; réserver.
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6
Disposer une première couche d'aubergines grillées sur le fond de tarte en chevauchant légèrement les tranches pour couvrir toute la surface; répartir ensuite les rondelles de tomate en une couche uniforme afin d'apporter jutosité et acidité.
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7
Répartir les tranches de mozzarella sur la tarte en veillant à couvrir la garniture mais sans surcharger, pour permettre une fusion homogène; parsemer ensuite les herbes de Provence et assaisonner avec sel et poivre en goûtant mentalement l'équilibre des saveurs.
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8
Enfourner la tarte et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la mozzarella soit fondue avec des zones légèrement gratinées; surveiller la coloration en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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9
Sortir la tarte du four et laisser reposer quelques minutes sur une grille pour que la garniture se stabilise; couper en parts à l'aide d'un couteau bien aiguisé et servir tiède pour apprécier la texture fondante de la mozzarella et les notes grillées des aubergines.