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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), puis laissez-le chauffer au moins 10 minutes avant d'y enfourner la tarte.
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2
Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte de 24–26 cm. Tassez-la contre les bords, sans plis, puis piquez le fond à la fourchette en points rapprochés.
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3
Égouttez le thon dans une passoire et pressez-le légèrement pour retirer l'excès d'eau. Émiettez-le à la fourchette, puis répartissez-le sur le fond de pâte.
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4
Lavez la tomate et épongez-la. Tranchez-la en rondelles très fines, puis disposez-les en cercles chevauchants sur le thon, sans superposition excessive, jusqu'à couvrir la surface.
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5
Cassez l'œuf dans un bol et fouettez-le avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le sel, le poivre et les herbes de Provence, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Versez l'appareil sur la tarte pour qu'il s'infiltre entre les rondelles de tomate. Répartissez le fromage râpé, puis arrosez d'huile d'olive.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 28–32 minutes. La pâte doit être dorée, la garniture prise et le dessus légèrement gratiné. Surveillez la fin de cuisson ; baissez la température ou couvrez d'aluminium si la surface brunit trop.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez-la ou servez-la directement, tiède, en parts.