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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée. Pendant ce temps, préparer les légumes et le saumon pour le montage.
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2
Nettoyer le poireau en retirant les parties vertes trop fibreuses, puis le fendre si nécessaire et le rincer sous l’eau pour éliminer la terre. L’émincer finement en demi-rondelles.
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3
Dans une poêle à feu doux, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter les poireaux, saler, couvrir et laisser compoter 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent être tendres et translucides, sans coloration excessive. Poivrer en fin de cuisson.
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4
Pendant la cuisson des poireaux, détailler le saumon en cubes réguliers d’environ 1,5 cm. Vérifier l’absence d’arêtes, puis tamponner les morceaux avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
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5
Dans un saladier, battre l’œuf à la fourchette, puis incorporer la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse. Ajouter le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire : l’appareil doit être crémeux, mais pas liquide.
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6
Foncer un moule avec la pâte brisée en conservant un léger surplus sur les bords. La plaquer contre les parois et piquer le fond à la fourchette. Pour une base plus croustillante, précuire à blanc 8 à 10 minutes avec du papier sulfurisé et des billes de cuisson ou des légumineuses, puis retirer les billes et laisser tiédir légèrement.
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7
Étaler la compotée de poireaux sur le fond de tarte, puis répartir les cubes de saumon de façon homogène. Ne pas surcharger la tarte afin que l’appareil puisse imprégner la garniture.
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8
Verser l’appareil œuf-crème sur les poireaux et le saumon sans noyer la garniture. Répartir le fromage râpé sur toute la surface, puis tapoter légèrement le moule pour niveler l’ensemble et chasser les bulles d’air.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 28 à 35 minutes. La pâte doit être dorée et l’appareil pris, mais encore légèrement moelleux au centre. Si le dessus colore trop vite, couvrir de papier aluminium. Vérifier avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre.
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10
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Démouler ou servir directement dans le plat, puis découper et déguster tiède.