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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur ventilée si possible) pour obtenir une cuisson uniforme et une croûte bien dorée ; placez la grille au centre afin que la tarte cuise sans brûler le fond.
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2
Foncez la pâte brisée dans un moule de 24 à 26 cm en veillant à ne pas trop l'étirer : appuyez délicatement du bout des doigts pour répartir la pâte, rabattez les bords proprement, puis piquez le fond à plusieurs reprises avec une fourchette pour éviter les poches d'air lors de la cuisson. Pour un fond bien croustillant, vous pouvez précuire la pâte 8 à 10 minutes en la recouvrant de papier sulfurisé et de billes de cuisson ou de légumes secs.
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3
Pocher le filet de saumon dans de l'eau frémissante aromatisée (une feuille de laurier et quelques grains de poivre) ou cuire à la vapeur pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement à la fourchette sans être trop sèche. Égouttez soigneusement et laissez tiédir avant d'émietter en gros morceaux pour garder de la texture dans la tarte.
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4
Dans un saladier, fouettez l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse ; incorporez l'aneth finement ciselé pour diffuser son parfum, ajoutez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre entre acidité et salinité. Évitez de trop saler car le saumon peut apporter sa propre salinité.
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5
Répartissez les morceaux de saumon émiettés sur le fond de tarte en veillant à une couche régulière et sans écraser la chair : laisser quelques morceaux entiers crée des différences de texture agréables à la dégustation. Si vous avez précuit la pâte, réduisez le temps de cuisson final.
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6
Versez la crème assaisonnée sur le saumon en lissant légèrement la surface avec une spatule pour que l'appareil pénètre entre les morceaux sans les déplacer. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter d'éventuelles bulles d'air et assurer une cuisson homogène.
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7
Enfournez la tarte pour environ 25 à 30 minutes à 180°C, ou jusqu'à ce que l'appareil soit pris et le dessus légèrement doré ; la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Si la pâte colore trop vite, couvrez les bords avec une bande de papier aluminium. Laissez reposer 5 à 10 minutes hors du four pour que la garniture se raffermisse avant de démouler.
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8
Démoulez délicatement la tarte, coupez en parts à l'aide d'un couteau à lame fine pour des tranches nettes, puis servez tiède ou à température ambiante en parsemant éventuellement d'un peu d'aneth frais ou d'un zeste de citron pour renforcer les arômes.