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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique ou tournante selon votre four ; pendant ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur pour qu’elle se détende légèrement et évite les rétractations à la cuisson.
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2
Dérouler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, la poser dans un moule à tarte individuel en veillant à bien ajuster les bords sans tirer ; tailler l’excédent avec un couteau, puis piquer régulièrement le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper et garantir une cuisson homogène.
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3
Répartir une première cuillère à soupe de pistou en une fine couche sur le fond de tarte en l’étalant avec le dos d’une cuillère : cela parfumera la base sans l’alourdir et formera une barrière aromatique entre la pâte et les tomates.
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4
Laver les tomates, les essuyer et les trancher très finement à la mandoline ou au couteau pour obtenir des rondelles régulières ; disposer ces tranches en cercles serrés ou en rosace sur le pistou en chevauchant légèrement afin d’assurer une cuisson uniforme et une belle présentation.
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5
Découper le Rocamadour en lamelles fines ou en demi-tranches selon la taille, puis répartir ces morceaux atop des tomates en les enfonçant légèrement pour qu’ils fondent et infusent leurs saveurs pendant la cuisson.
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6
Verser la deuxième cuillère à soupe de pistou en plusieurs points sur la garniture et l’étaler délicatement pour conserver des poches de basilic et d’huile ; arroser ensuite d’une cuillère à soupe d’huile d’olive en filet pour favoriser le brunissage et apporter du brillant.
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7
Assaisonner avec le sel et le poivre uniformément : saupoudrer le sel pour faire ressortir les arômes des tomates et poivrer fraîchement moulu pour une touche épicée qui rehaussera le fromage en fondant.
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8
Enfourner la tarte au milieu du four et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, les tomates légèrement confites et le Rocamadour fondant avec des bords dorés ; surveiller les 5 dernières minutes pour éviter de brûler le fromage.
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9
À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes sur une grille pour que la pâte reprenne du croustillant et que les jus se stabilisent, puis démouler ou servir directement dans le moule en découpant des parts et en dégustant tiède pour apprécier pleinement les textures et les arômes.