-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson homogène et une pâte croustillante ; placer la grille au centre du four pour éviter que le dessous brunisse trop vite.
-
2
Foncer un moule à tarte de 24 cm avec la pâte brisée en appuyant délicatement sur les bords pour obtenir une épaisseur régulière, puis piquer le fond à la fourchette pour empêcher les poches d'air lors de la cuisson à blanc.
-
3
Laver les endives, couper la base et retirer les éventuelles feuilles abîmées, puis émincer en tronçons de 1 cm en conservant un peu de fermeté pour la tenue à la cuisson.
-
4
Dans une grande poêle, faire fondre les 15 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ajouter les endives émincées et saupoudrer les 10 g de sucre ; mélanger pour enrober et laisser cuire environ 10 minutes en remuant fréquemment pour favoriser une caramélisation uniforme sans dessécher les morceaux.
-
5
Surveiller la coloration : les endives doivent devenir translucides et légèrement dorées, avec des bords caramélisés qui apportent de la douceur et une légère amertume équilibrante ; retirer du feu et réserver pour qu'elles refroidissent légèrement.
-
6
Dans un saladier, casser l'œuf puis fouetter avec la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène ; assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûter et ajuster si nécessaire sans trop saler à cause du fromage et du crabe.
-
7
Répartir la chair de crabe en morceaux réguliers sur le fond de tarte en veillant à laisser une couche uniforme pour que chaque part contienne du crabe, puis disposer les endives caramélisées par-dessus en étalant délicatement pour ne pas compacter la garniture.
-
8
Verser l'appareil œuf-crème sur la garniture de façon régulière ; saupoudrer enfin le fromage râpé sur toute la surface pour permettre une gratinée dorée et une liaison onctueuse pendant la cuisson.
-
9
Enfourner la tarte au centre du four et cuire 30 minutes environ : la pâte doit être dorée et croustillante, le dessus légèrement gratiné et le centre ferme au toucher — si nécessaire prolonger la cuisson de 3 à 5 minutes en surveillant.
-
10
Laisser tiédir la tarte 5 à 10 minutes hors du four pour que les saveurs se fixent et la garniture se raffermisse, puis démouler ou découper directement et servir en tranches accompagnées d'une salade verte légèrement assaisonnée pour contraster les textures.