Tarte fondante à la truite fumée et aneth frais

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou convection légère) ; pendant ce temps, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende et atteigne une texture plus malléable, ce qui évitera les rétractations à la cuisson.
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   Garnir un moule à tarte de 20 cm avec la pâte en la déroulant délicatement : appuyer avec la paume pour épouser les bords sans trop l’étirer, retailler l’excédent en passant le rouleau sur le rebord du moule puis piquer régulièrement le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper et conserver une base croustillante.
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   Préparer l’appareil en cassant l’œuf dans un saladier puis en le fouettant légèrement pour homogénéiser le jaune et le blanc ; incorporer la crème fraîche épaisse en remuant jusqu’à obtenir une texture onctueuse, assaisonner modérément avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu pour relever le goût sans masquer la truite.
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   Ciseler finement l’aneth et la ciboulette : récolter uniquement les parties tendres des tiges, les empiler et les tailler en petits bâtonnets puis en chiffonnade pour libérer leurs arômes. Incorporer les herbes ciselées dans l’appareil crème-œuf en mélangeant délicatement afin de répartir les parfums sans incorporer d’air inutile.
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   Déposer la truite fumée en lanières sur le fond de pâte en veillant à recouvrir uniformément la surface ; répartir les morceaux de façon harmonieuse pour que chaque part contienne un bel équilibre de poisson et d’œuf-crème.
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   Verser l’appareil aux herbes sur la truite en filet régulier, éviter de verser trop d’un coup pour ne pas déplacer les lanières : secouer légèrement le moule si nécessaire pour niveler la préparation. Tapoter le fond du moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air.
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   Enfourner sur la grille placée au centre et cuire environ 28–32 minutes : surveiller la prise de l’appareil, la garniture doit être ferme au centre et légèrement dorée sur le dessus sans brunir excessivement. Si les bords de la pâte colorent trop vite, protéger le pourtour avec une bande de papier aluminium.
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   Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille 8 à 10 minutes pour que la garniture se raffermisse et facilite le démoulage. Découper ensuite avec un couteau à lame fine en parts nettes et servir tiède ou à température ambiante pour pleinement apprécier les arômes de la truite et des herbes.