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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au niveau moyen.
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2
Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré ou garni de papier cuisson. Pressez légèrement les bords, puis piquez le fond et les côtés avec les dents d'une fourchette.
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3
Étalez la moutarde en fine couche régulière sur tout le fond de pâte avec le dos d'une cuillère.
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4
Lavez les tomates sous l'eau froide, essuyez-les, puis coupez-les en rondelles très fines avec un couteau ou une mandoline.
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5
Disposez les rondelles de tomate en couches concentriques ou chevauchées sur la moutarde, en couvrant toute la surface. Pressez légèrement chaque tranche pour la faire adhérer à la pâte.
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6
Dans un bol, fouettez l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une liaison lisse. Ajoutez le sel, le poivre noir et les herbes de Provence, puis mélangez.
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7
Versez le mélange crème-œuf en filet régulier sur les tomates, sans déplacer les rondelles.
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8
Râpez le comté à la grosse grille, puis répartissez-le uniformément sur toute la surface.
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9
Versez l'huile d'olive sur la tarte et répartissez-la légèrement.
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10
Enfournez la tarte sur la grille préchauffée et laissez cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée, la garniture prise et le comté fondu avec un léger gratin. Surveillez la coloration en fin de cuisson et ajustez le temps si nécessaire.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Servez-la tiède.