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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour assurer une chaleur homogène; placez une grille au centre afin que la pâte cuise de manière régulière et que le dessus dore sans brûler.
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2
Épluchez les pommes de terre puis tranchez-les à la mandoline ou au couteau très tranchant en fines rondelles régulières (2–3 mm) pour qu’elles cuisent uniformément; rincez-les rapidement à l’eau froide puis séchez-les dans un linge propre pour éliminer l’excès d’amidon et éviter qu’elles collent entre elles.
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3
Hachez finement la gousse d’ail; faites-la revenir doucement dans l’huile d’olive dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la laisser colorer, puis ôtez-la du feu pour conserver ses arômes sans amertume.
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4
Déroulez la pâte brisée et foncez un moule à tarte en conservant le papier cuisson; pressez bien les bords, puis piquez le fond à la fourchette pour empêcher les poches d’air et obtenir une base croustillante; si vous le souhaitez, réservez au frais 10 minutes pour éviter le rétrécissement à la cuisson.
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5
Disposez les rondelles de pommes de terre sur le fond de pâte en les chevauchant légèrement, en commençant par l’extérieur et en terminant au centre, de façon à obtenir une couche régulière d’environ 1,5 cm d’épaisseur; répartissez ensuite l’ail confit à l’huile uniformément entre les couches pour parfumer sans dominer.
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6
Dans un bol, battez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture lisse; assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez légèrement afin que l’appareil relève les pommes de terre sans les masquer.
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7
Versez l’appareil œuf-crème sur les pommes de terre en lissant avec le dos d’une cuillère pour qu’il s’insère bien entre les rondelles et assure une liaison crémeuse à la cuisson.
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8
Râpez le Comté directement au-dessus de la tarte en couches fines et régulières pour qu’il fonde uniformément et forme une belle croûte dorée; utilisez la quantité indiquée en répartissant bien jusqu’au bord.
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9
Enfournez la tarte sur la grille centrale et laissez cuire environ 30–40 minutes: la surface doit être bien dorée et le centre pris; vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre, elle doit ressortir chaude et sans résistance farineuse.
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10
Si la croûte colore trop vite, protégez les bords avec une bande de papier cuisson ou un cercle en aluminium.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 8–10 minutes sur une grille pour que la liaison se raffermisse légèrement et que les arômes se stabilisent; démoulez ou tranchez directement dans le moule selon votre préférence et servez tiède pour apprécier la texture fondante des pommes de terre et le goût légèrement noisette du Comté.