Tarte rustique au lapin et carottes au thym

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant ce temps, sortir la pâte brisée du réfrigérateur afin qu'elle détende légèrement et soit plus facile à étaler sans se rétracter à la cuisson.
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   Éplucher les carottes puis les tailler en fines rondelles régulières (environ 2–3 mm) pour qu'elles cuisent de façon homogène ; réservez-les dans un saladier avec un filet d'eau pour éviter qu'elles ne s'oxydent si vous les préparez à l'avance.
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   Peler et ciseler l'oignon en fines lamelles ; cela permettra de libérer rapidement ses sucres et d'apporter une base aromatique douce à la garniture.
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   Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive puis ajouter le beurre pour obtenir un mélange de corps et de saveur. Quand le beurre mousse, poser l'oignon et le faire suer à feu moyen-doux sans coloration pendant 4 à 5 minutes, en remuant délicatement pour préserver la texture fondante.
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   Monter légèrement le feu, ajouter les rondelles de carotte et assaisonner d'une pincée de sel. Laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement pour caraméliser doucement les légumes : vous devez sentir une odeur sucrée et voir les bords des rondelles prendre une couleur ambrée, tout en restant légèrement fermes au centre.
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   Couper les filets de lapin en petits dés réguliers d'environ 1 cm. Incorporer les morceaux à la poêle avec le thym effeuillé, assaisonner de sel et de poivre, puis saisir à feu vif 3 à 4 minutes pour obtenir une belle coloration. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires afin que le lapin cuise à cœur sans se dessécher ; vérifiez la cuisson en ouvrant un morceau : la chair doit être blanche et tendre.
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   Retirer la poêle du feu et, une fois la préparation légèrement tiédie, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Cette étape évite de coaguler l'appareil à base d'œuf dès son contact et conserve des textures contrastées dans la tarte.
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   Dans un bol, fouetter l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Assaisonner légèrement (une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre) puis goûter : la liaison doit relever mais ne masquer ni la douceur des carottes ni la finesse du lapin.
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   Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en un cercle d'environ 20 cm pour un fond généreux puis la déposer dans un moule individuel d'environ 18 cm en veillant à bien foncer les bords. Piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air à la cuisson.
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    Répartir uniformément le mélange lapin-carottes sur le fond de tarte en veillant à ne pas tasser excessivement pour conserver des poches d'air et des textures fondantes. Laisser un petit rebord de pâte apparent pour une belle finition rustique.
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    Verser délicatement l'appareil œuf-crème sur la garniture en l'étalant avec le dos d'une cuillère si nécessaire, jusqu'à ce que la surface soit juste recouverte et que la préparation pénètre entre les morceaux sans les noyer.
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    Enfourner au centre du four pour 25 à 30 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, tandis que la garniture doit être prise mais légèrement moelleuse à cœur. Si le bord colore trop vite, protéger avec une bande de papier aluminium.
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    Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille : ce temps de repos permet à l'appareil de se raffermir et aux jus de se répartir. Démouler délicatement, parsemer éventuellement d'un peu de thym frais juste avant de servir pour réveiller les arômes.