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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle. Sortir la pâte brisée du réfrigérateur et la laisser détendre légèrement avant de l’étaler.
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2
Éplucher les carottes et les tailler en rondelles régulières de 2–3 mm. Les réserver dans un saladier avec un filet d’eau si vous les préparez à l’avance.
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3
Peler l’oignon et le ciseler en fines lamelles.
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4
Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive avec le beurre. Quand le beurre mousse, ajouter l’oignon et le faire suer à feu moyen-doux pendant 4 à 5 minutes, sans coloration, en remuant. Il doit devenir tendre sans brunir.
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5
Monter légèrement le feu, ajouter les carottes et assaisonner avec une pincée de sel. Cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. Les bords doivent devenir ambrés, tandis que le centre reste légèrement ferme.
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6
Couper les filets de lapin en dés réguliers d’environ 1 cm. Les ajouter dans la poêle avec le thym effeuillé, le sel et le poivre, puis saisir à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Baisser le feu et poursuivre 4 à 5 minutes : la chair doit être blanche et tendre à cœur.
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7
Retirer la poêle du feu et laisser la préparation tiédir légèrement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avant de l’incorporer à l’appareil.
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8
Dans un bol, fouetter l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange lisse. Réserver une partie de l’œuf battu pour dorer le bord, puis assaisonner le reste avec le sel et le poivre. Goûter pour ajuster sans masquer les carottes ni le lapin.
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9
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en un cercle d’environ 20 cm. La déposer dans un moule individuel d’environ 18 cm, foncer les bords et piquer légèrement le fond avec une fourchette.
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10
Répartir le mélange au lapin et aux carottes sur le fond de tarte sans le tasser. Laisser un petit rebord de pâte apparent.
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11
Verser délicatement l’appareil œuf-crème sur la garniture. L’étaler avec le dos d’une cuillère si nécessaire, jusqu’à ce qu’il recouvre juste la surface et se glisse entre les morceaux sans les noyer. Réserver la tarte au frais un quart d’heure avant cuisson.
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12
Badigeonner le bord de pâte avec l’œuf battu réservé, puis enfourner au centre du four pendant 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, et la garniture prise mais encore légèrement moelleuse à cœur. Si le bord colore trop vite, le protéger avec une bande de papier aluminium.
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13
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille. La démouler délicatement, puis la parsemer éventuellement de thym frais juste avant de servir.