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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour que la pâte dore de manière homogène pendant la cuisson finale.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte brisée : déroulez-la délicatement, ajustez-la aux bords sans l'étirer pour éviter qu'elle rétrécisse à la cuisson, puis piquez le fond à la fourchette pour laisser échapper la vapeur.
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3
Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers pour une cuisson homogène ; plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendre (vérifiez avec la pointe d'un couteau). Égouttez soigneusement, puis écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette en incorporant une pincée de sel pour obtenir une purée lisse mais encore un peu ferme.
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4
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez la base de sauce : hachez finement la gousse d'ail. Chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'ail et faites-le suer sans le colorer afin de libérer ses arômes sans amertume.
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5
Ajoutez les tomates pelées égouttées et grossièrement concassées dans la poêle, émiettez le safran avec les doigts pour le disperser, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes en écrasant les morceaux de tomate à la spatule pour obtenir une sauce réduite et parfumée ; elle doit légèrement épaissir sans devenir sèche.
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6
Incorporez la purée de pommes de terre à la sauce tomate chaude : mélangez vigoureusement pour obtenir une préparation homogène et onctueuse, ajustez l'assaisonnement en sel et poivre ; la texture finale doit tenir sans couler pour napper le poisson.
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7
Coupez le filet de poisson blanc en portion adaptée au moule, salez légèrement la surface. Répartissez la moitié de la préparation tomate-pomme de terre au fond de la pâte, disposez le filet par-dessus puis recouvrez avec le reste de la préparation en lissant avec le dos d'une cuillère pour envelopper le poisson.
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8
Enfournez la tarte sur une grille placée au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes : la pâte doit être bien dorée et le poisson tendre et opaque au centre. Surveillez la coloration pour prévenir un brunissement excessif et ajustez le temps si nécessaire.
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9
Pendant la cuisson, préparez la sauce rouille maison : trempez le pain de mie dans le vinaigre de vin pour l'imprégner, essorez légèrement. Placez-le dans un mixeur avec la gousse d'ail restante, la deuxième cuillère d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre, puis mixez par impulsions jusqu'à obtenir une émulsion lisse et crémeuse; rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement selon votre goût.
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10
Sortez la tarte du four, laissez-la reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se stabilisent avant de démouler ou de servir directement. Servez chaque part chaude accompagnée d'une cuillerée de rouille à côté afin que chacun dosent la sauce selon son appétence.