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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur conventionnelle.
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2
Foncez un moule à tarte individuel avec la pâte brisée, sans l’étirer. Ajustez-la aux bords, puis piquez le fond à la fourchette pour laisser la vapeur s’échapper.
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3
Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Égouttez, réservez un peu d’eau, puis écrasez-les avec le sel.
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4
Pendant la cuisson des pommes de terre, hachez finement l’ail. Chauffez une partie de l’huile d’olive à feu moyen, ajoutez l’ail et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne odorant, sans le laisser colorer.
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5
Ajoutez les tomates pelées, égouttées et concassées. Émiettez le safran, salez et poivrez, puis laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes en écrasant les tomates. La sauce doit épaissir légèrement sans devenir sèche.
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6
Incorporez la purée à la sauce tomate chaude et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajustez le sel et le poivre ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson. Elle doit tenir sans couler.
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7
Coupez le filet de poisson à la taille du moule et salez légèrement sa surface. Étalez une partie de la préparation dans la pâte, posez le poisson dessus, puis recouvrez-le avec le reste en lissant la surface.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et la chair du poisson opaque au centre. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement la tarte en fin de cuisson.
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9
Pendant la cuisson, trempez le pain de mie dans le vinaigre de vin, puis essorez-le légèrement. Mixez-le avec l’ail restant, le reste de l’huile d’olive, le sel et le poivre, par impulsions, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et crémeuse. Rectifiez l’acidité et l’assaisonnement.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 3 à 5 minutes avant de la démouler ou de la servir dans le moule. Servez-la chaude avec la rouille à côté, afin que chacun dose la sauce selon son goût.