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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou voûte et sole) pour obtenir une cuisson homogène de la pâte ; placez une grille au milieu du four afin que la tarte dore de manière régulière.
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2
Commencez par peler la mangue à l’aide d’un économe ou d’un couteau bien aiguisé, tranchez la chair contre le noyau puis taillez des lamelles fines et régulières (3–4 mm) de façon à ce qu’elles tiennent bien côte à côte une fois disposées dans le moule.
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3
Dans une poêle à fond épais, mettez le sucre roux et le beurre coupé en dés à feu moyen ; laissez le sucre fondre sans remuer excessivement, surveillez la couleur jusqu’à obtenir un caramel ambré clair, puis retirez la poêle du feu pour éviter qu’il ne brunisse trop vite.
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4
Remettez la poêle à feu doux, versez le jus de citron et l’extrait de vanille en filet tout en mélangeant avec une spatule pour lisser le caramel ; le citron va fluidifier le mélange et équilibrer la sucrosité, créez une sauce brillante et homogène.
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5
Disposez immédiatement les tranches de mangue dans le caramel, chevauchez-les légèrement en rangées serrées pour couvrir toute la surface ; enrobez délicatement chaque tranche avec la spatule pour qu’elles s’imprègnent de caramel sans se casser.
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6
Laissez cuire les mangues 2 à 3 minutes à feu moyen-doux : elles doivent s’attendrir et libérer un peu de jus sans se défaire. Retirez la poêle du feu et, avec précaution, transférez les mangues caramélisées dans le fond d’un moule à tarte en les répartissant de façon esthétique et compacte.
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7
Étalez la pâte brisée si besoin pour qu’elle recouvre le moule sans tension, puis posez-la délicatement sur les mangues en rentrant les bords à l’intérieur du moule à l’aide de vos doigts pour sceller correctement la garniture ; évitez d’étirer la pâte pour qu’elle ne rétrécisse pas à la cuisson.
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8
Aérez légèrement la surface de la pâte en réalisant quelques petits trous superficiels avec la pointe d’un couteau (ou piquez très légèrement avec une fourchette) pour laisser s’échapper la vapeur et éviter que la pâte ne gonfle excessivement lors de la cuisson.
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9
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 22 à 28 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, surveillez la coloration et, si nécessaire, protégez les bords avec une bande de papier aluminium pour qu’ils ne brunissent pas trop vite.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes à température ambiante pour que le caramel se stabilise ; passez une lame fine le long des bords si nécessaire, puis démoulez en retournant délicatement la tarte sur un plat de service, tapotez légèrement pour décoller la pâte.
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11
Laissez tiédir encore 10 minutes avant de servir pour que les arômes se développent pleinement ; dégustez-la tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagnée d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille pour contraster les textures et tempérer le caramel chaud.