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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière et enfourner sans choc thermique; préparer également le moule et sortir la pâte du réfrigérateur quelques minutes pour qu'elle soit plus souple à travailler.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur homogène, foncer un moule de 20 cm en appuyant délicatement pour bien marquer les bords, puis piquer le fond à la fourchette afin d'empêcher les bulles d'air pendant la cuisson; réserver au frais cinq minutes pour stabiliser la pâte.
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3
Émincer l'oignon finement et hacher l'ail; chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et l'ail puis laisser suer sans coloration jusqu'à obtenir une texture fondante et translucide qui libère ses arômes.
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4
Ajouter le poivron rouge coupé en petits dés dans la poêle et cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il s'attendrisse mais conserve encore un peu de mâche; cette étape permet de concentrer les saveurs et d'éviter l'excès d'humidité.
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5
Ajouter la morue dessalée émiettée en morceaux réguliers, mélanger délicatement pour répartir le poisson et poursuivre la cuisson quelques minutes afin que la morue s'imprègne des sucs et perde son excès d'humidité; goûter et rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Couper la tomate en rondelles très fines pour qu'elles compotent légèrement à la cuisson sans rendre la pâte détrempée; les éponger sur un papier absorbant si elles sont particulièrement juteuses.
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7
Dans un saladier, battre l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène; incorporer les herbes de Provence, le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer les parfums et la salinité de l'appareil.
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8
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, répartir uniformément le mélange oignon-poivron-morue en une couche régulière en tassant légèrement pour éviter des poches d'air; cette répartition assure une cuisson homogène et une bouchée équilibrée.
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9
Disposer les rondelles de tomate en rosace ou en couches croisées sur la garniture en veillant à recouvrir toute la surface sans surcharger; parsemer éventuellement d'un filet d'huile d'olive pour lier les ingrédients.
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10
Verser l'appareil œuf-crème sur la garniture en filtrant si besoin pour éviter les grumeaux; incliner légèrement le moule pour vérifier que le liquide se répartit bien et remonter les bords de pâte si nécessaire pour éviter les débordements.
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11
Enfourner la tarte au centre du four et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit prise; surveiller la coloration et couvrir d'une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite.
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12
Laisser tiédir la tarte quelques minutes hors du four pour que l'appareil se raffermisse et que les saveurs se stabilisent; démouler en passant la lame d'un couteau le long des bords si besoin, couper en parts et servir tiède pour apprécier les textures et les arômes provençaux.